Mauro Colagreco

El chef argentino Mauro Colagreco, uno de los cocineros más importantes en Francia, visitó México para presentar una probadita de su cocina en Estudio Millesimé. Platicamos con él y surgió esta entrevista.

Colagreco es conocido como 'el minimalista' por su forma de disolver los límites entre los frutos de la tierra y los frutos del mar. Después de colaborar con los chefs más importantes en Francia, abrió Mirazur en la Costa Azul. Fue nombrado Revelación de la temporada 2006 por la prestigiada guía Gault et Millau. Su restaurante actualmente ostenta 2 estrellas Michelin, el puesto 11 de los 50 mejores de la lista mundial de San Pellegrino y fue nombrado "uno de los diez mejores restaurantes por los que vale la pena viajar" por el New York Times en 2011.

Esto fue lo que nos contó.

¿Cuáles son los sabores de la infancia que más atesoras?

Los momentos vividos en casa de mi abuela paterna. Cuando íbamos eran momentos de fiesta y la recuerdo siempre alegre y cocinando, de día y de noche. Estaba feliz de recibirnos y prepararnos nuestros platillos favoritos. Mi abuela era de origen vasco y mi abuelo era italiano, así que ella había aprendido muy bien a hacer la cocina italiana, hacia unos ravioles  de espinaca con sesos fantásticos, salsas de tomate increíbles, el bacalao era espectacular, todos esos sabores de ella se me han quedado bien marcados. En Mirazur conservamos esa alegría de recibir a la gente y de hacerlo con cariño y con amor. Creo que es lo más importante y la más linda enseñanza que me dejó.

¿Cómo llegaste a Francia?

Me fui pensando hacer una experiencia de dos o tres años y la vida me llevó por otros rumbos. Hace quince que ya estoy en Francia. Llegué a Burdeos, luego hice una escuela hotelera en La Rochelle y luego fui a trabajar con Bernard Loiseau (La Côte d'Or),Alain Passard (L'Arpege),Alain Ducasse (Hotel Plaza Athenée) y Guy Martin (Le Grand Vefour),así me fui forjando mi camino profesional.

¿Cuál es el mayor aprendizaje que te llevaste de cada uno?

Todos tienen algo en común que es la pasión, el respeto al producto y la obsesión por querer hacer las cosas bien, eso es algo que los cuatro me han dejado. Luego cada uno: el trabajo que hacía Bernard con las salsas era muy interesante; Passard me dejó su trabajo con las verduras,  él pasó de ser el mejor rôtisseur de Francia a abandonar totalmente la carne y enfocarse a las verduras por el problema de las vacas locas. Fue una decisión no fácil y muy osada y la verdad que el trabajo que ha hecho con los vegetales es increíble; Ducasse me dejó más la parte del rigor y del detalle y Martin me dejó exprimirme más en la cocina y en la creatividad.

¿Cuál ha sido el mejor día que has vivido como cocinero?

Hoy. Creo que un cocinero tiene que decirse eso cada día, cada día debe empezarse desde cero. No porque hayas cocinado bien ayer puedes permitirte cocinar mal hoy. Eso es muy cruel porque el comensal no te da dos oportunidades, puede venir 10 veces a tu restaurante pero con una que coma mal ya quizás no venga más. Es una de las profesiones que menos te deja dormirte en tus laureles.

¿Qué impacto ha tenido en tu vida recibir tantos premios y reconocimientos?

La verdad que fueron todas muy lindas sorpresas, muy motivadoras. Creo que también gracias a ello que pudimos subsistir porque los primeros cuatro años Mirazur no fue fácil. Yo abrí por mi cuenta, sin inversores, con muy poco capital para empezar en un restaurante que tenía cerrado cuatro años, en un pueblo de 30 mil habitantes, alejado del centro de la ciudad. Si uno tomara un libro que explicara qué cosas no hacer al abrir un restaurante, el caso sería Mirazur. Es decir, todo en contra. Pero todos esos premios nos han dado muchas alegrías, mucha presión al mismo tiempo porque crea una expectativa en los comensales y no se puede permitir desilusionarlo. Yo siempre lo tomé como algo que era una suerte, un reconocimiento al trabajo, no más que eso. Tengo los pies sobre la tierra.

¿Cómo haces para permanecer con los pies sobre la tierra?

La enseñanza que tuve con Bernard es saber qué pasa cuando uno está en su momento top y hasta dónde se puede caer. Creo que es algo con lo que uno no puede ilusionarse demasiado. Nos reconocen guías como Gault et Millau y la Guía Michelin, pero no me jacto de nada. Digo, hoy estamos ahí, estamos contentos y tratamos de satisfacer las expectativas de la gente que viene a vernos o que nos descubre a través de esas guías.

¿Qué piensas sobre que los cocineros ahora son como 'rockstars'?

Es una linda oportunidad por la cual están pasando algunos chefs de estar tan mediáticos pero hay que saber manejarlo, hay que saber qué quiere uno en la vida. Creo que esta oportunidad que se nos da, no hay que desaprovecharla sobre el ego.Somos responsables de pasar un mensaje, de pasar una ética, de comunicar las problemáticas que ocurren en torno a la alimentación con países donde todavía existen niños que mueren de hambre. Creo que eso es algo sobre lo que tenemos que hablar y utilizar el protagonismo que tenemos en la prensa no sólo para hacerse los lindos, si no para pasar un mensaje.

Si hubieras abierto Mirazur en Argentina ¿tendrías el mismo éxito de hoy?

Seguro que no. Nadie es profeta en su tierra. En Mirazur soy reconocido por mi trabajo y no por mis orígenes, no porque soy 'hijo o amigo de'. Yo empecé de cero y construí lo mío sin conocer a nadie. No que sea más meritorio, a mí me reconforta mucho eso, saber que lo que logré fue por mis medios.

¿Qué te llevas de México?

De aquí me llevo algo muy lindo y es saber que en México todavía se cocina en las casas; que tú le preguntas a cualquier persona ¿de dónde viene tal plato? y saben responderte; que conocen los ingredientes. Creo que es algo que tienen que proteger mucho, es un valor increíble que se ve en pocos países del mundo y que es muy bonito no perderlo a pesar de lo acelerado con lo que se vive hoy.

¿Hay algún ingrediente que te tenga obsesionado?

El tomate es algo que me encanta (ríe). Tenemos en el huerto cada año entre 25 y 30 variedades de jitomate diferente. Me gustaría trabajarlo todo el año pero sólo lo hacemos desde junio a mediados de septiembre. Pero es una obsesión. Es una fruta que tiene una posibilidad de adaptarse a toda situación, en salsas, en jugo, en crudo, cocida, deshidratada, como platillo, como acompañamiento, etc.

Aparte de la cocina, ¿tienes otras pasiones?

Me gusta mucho pintar, hago abstractos al óleo, una tela por año. Las tengo guardadas en mi oficina (ríe). Tenía un compañero de la escuela que su madre era mexicana y pintora  y de chico cuando iba a su casa me encantaba meterme a su taller. Van Gogh me emociona y cada vez que voy al Musée D’Orsay es conmovedor, soy muy sensible al arte.

Has formado a muchos cocineros, ¿a cuáles debemos tener en la mira?

Chiho Kanzaki, fue durante siete años mi sous chef y ahora está en París, va a ser una grande. Tengo chefs que han salido de Mirazur que ya tienen restaurantes con estrellas Michelin, vamos haciendo ya varios hijitos que van por buen camino y que espero que me superen. Eso me hace sentir orgulloso.

¿Qué consejo le das a cualquier cocinero que quiera llegar a ser como tú?

En la vida también hay un factor suerte que uno provoca pero es algo que existe. No sé si ángeles, estrellas o qué, pero hay momentos en la vida en que esa oportunidad que pase delante de uno no hay que dejarla pasar. Lo primero es tener pasión, ética, estar dispuesto a hacer grandes sacrificios y a saber que las cosas no salen siempre como uno quisiera. He tenido muchos momentos de duda y de haber pensado en abandonar la cocina, pero fue esa pasión lo que me ha impedido tirar la toalla.