Mónica, Micaela, Maritere y Titita

Hay pocos ejemplos en nuestro país de segundas generaciones que no sólo continúen con el oficio aprendido y heredado de su madre, sino además, vayan un paso más allá para ser no sólo embajadoras de los sabores de un país, sino dos grandes casos de éxito de emprededurismo.

El primero lo conforman Carmen “Titita” Ramírez y su hija Maritere, la primera toda una institución nombrada incluso por el New York Times como la “Matriarca del sabor mexicano”, cocinera empírica quien a través de los años recopiló y plasmó en El Bajío las recetas de su Jalapa natal. Su hija Maritere, preparada en las mejores escuelas de cocina del mundo, es una de las figuras centrales de la cocina dulce con su empresa Sal y Dulce Artesanos produce la friolera de 10,000 productos al día que se realizan utilizando exclusivamente insumos mexicanos.

El segundo lo componen Mónica Patiño y su hija Micaela Miguel, una preparada en Francia, la otra en Inglaterra, quienes al frente de La Taberna del León, Delirio, Casa Virginia y Abarrotes Delirio han encontrado una forma de expresar aquello que realmente les interesa transmitir: pureza de sabores mexicanos que además son sustentables y que se exhiben en medio de una estética impecable.

Platiqué con ellas para saber y cómo fue que encontraron la manera no sólo de formar grandes equipos, sino además servir de ejemplo. Estas son sus historias.

---

Titita y Maritere Ramírez Degollado

Titita: Yo aprendí a cocinar de mi mamá y de mi Nana Amparo,  que era de la Orduña –una hacienda cafetalera de Jalapa que era muy importante–, ella sirvió a los dueños y cuando ellos fallecieron, se fue con nosotros. Ella fue quien nos crió a mi hermana y a mí y quien me enseñó muchas recetas. Por Amparo uso babero y no filipina, porque como ella soy cocinera, no soy chef.

Por otro lado, mi mamá también me enseñó a preparar algunos de los platillos que se sirven en el Bajío, como las empanadas de plátano rellenas de frijol y unos huevos estrellados que se preparan con manteca y hoja santa ¡Uy, hasta salivé de lo que se me antojaron! Ella también hacía una sopa riquísima y recuerdo que me decía que las sopas y moles no debían de tener ‘ojos de grasa’, la comida debía ser rica pero saludable.

El Bajío empezó hace cuarenta y tres años como un lugar pequeñito con mesas de hojas de lata donde sólo se vendían carnitas y barbacoa. Cuando llegué yo, le dije a mi marido que debían haber más cosas, así que empezamos a servir arroz, mole de olla con espinazo de puerco y todas las recetas de mi Nana Amparo y mi mamá, que es lo que se come en mi natal Jalapa.
Por cierto, las carnitas las hacía Jorge, que era de Tacámbaro, Michoacán, todo un maestro. Él nos enseñó que debían hacerse cocerse por  cuatro o cinco horas en cazo de cobre solamente con la grasa del cerdo hasta que estuvieran bien doraditas para hacerse un buen taco al que nunca debe ponérsele limón.

Maritere: Somos cinco hijos, el mayor es el Director Financiero, el segundo vive en Irlanda, la tercera cocina muy bien pero no está metida en el medio y la cuarta es la administradora del Bajío original –el de Cuitlahuac.

Yo soy la pinche de mi mamá de toda la vida, desde siempre la he acompañado a todos los viajes que hace de demostración de la cocina mexicana. Crecí en la cocina del Bajío porque me quede muy chica sin papá, entonces ahí hacía mi tarea y todo. Estudié en el Culinary Institute of America, hice una especialidad en pastelería en Canadá, en Inglaterra estuve en el Cordon Bleu, trabajé muchos años en San Francisco, di clases de pastelería en Ambrosía, luego me fui a Barcelona a trabajar en el restaurante Drolma con estrellas Michelin donde conocí a Joan Bagur que era mi jefe. A mi regreso a México y como siempre me gustó la cocina dulce, Joan y yo fundamos Sal y Dulce Artesanos. Aunque soy proveedora de El Bajío, mi mamá no tiene nada que ver con nosotros, pero siempre estamos juntas. Ella me ha enseñado mucho y cuando decidí poner mi negocio le dije que siempre estaría con ella.

---

Mónica y Micaela

Mónica: La relación como de mamá e hija se dio después de que tuve tres hijos hombres, con ellos no era fácil identificarnos ni tener visiones unificadas. Cuando nace Micaela como que hay una relación muy fácil de identidad, pero ella tiene su carácter (ríe) y se desarrolló independientemente, no era una relación como de ‘mamita’. Cuando me divorcié, ella vivió con su papá un rato y luego conmigo, por lo que esa relación ayudó a que tuviéramos un encuentro posterior y cuando nos veíamos era con mucha calidad porque no estábamos todo el tiempo juntas, yo trabajaba mucho y fue cuando abrí La Taberna del León.

Cuando ella empezó a crecer, tenía yo mucha ilusión de que la veía que le gustaba meterse a la cocina y hacer pastelitos y pensé que eso era lo que quería. Así nos fuimos a ver escuelas y cuando estábamos en el Culinary Institute of America yo estaba toda emocionada por ver las batidoras y todo lo que me gusta a mí y voltea y me dice ‘Mamá, esto es lo tuyo y no lo mío’. Me di cuenta que ella tenía razón y una visión distinta a la mía de la cocina, por lo que se fue a Inglaterra a estudiar Retail Management. Ella solita buscó su camino, yo respeté su decisión y la apoyé.

En ese inter, yo abrí Delirio, pero después lo cerré para buscar el uso de suelo de restaurante. Cuando regresó nos hicimos socias aunque ella dudaba el por qué establecerlo en la Roma, cuando no había nada, pero yo vivía ahí, mis abuelos habían vivido ahí también y yo le apostaba a la calidad de vida del barrio, no tanto por el negocio, sino porque yo pertenecía a la Roma.

Así comenzamos a trabajar, yo en la parte culinaria y ella con una visión práctica y con una mentalidad sin miedo –en eso yo admiro mucho a Micaela, es una chava muy sana, naive a la vez pero es muy decidida, es una chica que no para. Nos hemos complementado bastante bien. De repente tenemos el ‘hoy no te quiero ver mamá’, pero nos respetamos mucho. Vivimos y trabajamos juntas, hemos enriquecido y llevado la relación bastante bien, aunque ella ya está buscando su independencia física.

Han pasado cinco años desde que abrimos el Delirio y de que llevamos una relación más allá de madre-hija, ya como un negocio y ella a la vez se ha seguido preparando. Eso me da una tranquilidad para hacer una transición que tarde o temprano haré a la periferia del negocio y dejarle el terreno a los demás. Ha sido un crecimiento personal, para seguirla ya como un mentor. Lo bueno de la relación es que es otra generación que está en contacto con otras cosas, como el movimiento de huertos urbanos y fue Micaela la que buscó poner uno en la azotea de Casa Virginia. Ha sido muy exitoso sobre toda la reacción del staff que los ha contagiado y han abierto su consciencia para ver la relación con los alimentos y apoyar a Huertos Concretos.

Somos congruentes con nuestra forma de vida y nos gusta poner en la mesa de los clientes los productos en los que creemos, nuestra misión es compartir nuestra casa con los amigos y clientela que nos visitan.

Por  último, el consejo que daría es que como madres seamos muy atentas en que cada hijo tiene una dimensión diferente, que unos sí coinciden con uno y otros no, pero hay que respetar las diferencias.