Pau Verdura de Materia Prima

Hace unos años ya, el chef Pau Verdura nos llevó de la mano a disfrutar de sus dos pasiones: el vino y la gastronomía mediterránea en el restaurante Tierra de Vinos. Ahora, nos introduce en su nueva empresa: una gastrocantina en plena Condesa, en medio de un ambiente más relajado donde la buena comida nunca faltará.

Háblanos de ti y de tu trayectoria.
Así breve, de atrás para adelante: nací y me crié en la ciudad de Barcelona, ahí estudié hostelería en una escuela que se llama Hofmann y luego terminé haciendo unos cursos en Lyon, Paris y otros en Estados Unidos. Trabajé en restaurantes “famosillos” como Jardin des Sens en Montpellier, Martin Berasategui,Mugaritz y el Bulli en España. Luego estuve en un par de restaurantes chiquitos de amigos ahí en Barcelona y ya después me vine a México porque había una oportunidad de entrar a una empresa de banquetes que estaba en el mismo lugar donde estuvo Tierra de Vinos, que permaneció ahí por diez años. Después me regrese un par de años a Barcelona y ahora de nuevo en México con la gastrocantina.

¿Cómo surgió la idea de montar Materia Prima?
Me asocié con Isaac para poner algo que nos apeteciera, con la mayor cantidad posible de cosas que nos gustan. Los dos somos cocineros, por lo que queríamos un lugar donde la comida tuviera un protagonismo constante, pero quisimos un local relativamente grande porque somos muy rockeros y tenemos muchos cuates que tienen bandas, así que hicimos una cosa muy rockera, ¡hasta instalamos una mesa de billar!
La verdad es que todo partió de querer un bar rockero para bandas, y ya de ahí llegamos a esto. Yo tengo una banda e Isaac tiene otra, una de las chuladas de ser el dueño es que no te pueden echar cuando tocas (ríe). La verdad es que tenemos muchos amigos que tocan de manera profesional y la idea también es apoyar un poco el rollo musical.

¿Cuál es la propuesta gastronómica de Materia Prima?
Obviamente la cocina tiene mucha inspiración española, lo mismo te puedes comer un confit de pato con puré de zanahoria y mantequilla, trufas y foie gras, o puedes venir por un pan con jamón y unos callos. Siempre quisimos tener una carta sin precios elevados para no seccionar al mercado y para no ser un lugar que solo se visita cuando hay algo que celebrar, sino al que se va con amigos frecuentemente.
La idea era poner un lugar informal, muy a gusto, de cantina, donde quizá la comida fuera más allá, pero que siguiera siendo sencilla y basada en el producto, con poca pompa, sin manteles hasta el piso y meseros con moñito. Aquí puedes comer un menú-degustación de doce tiempos maridados con vinos y cervezas artesanales o puedes venir un día a escuchar a una banda mientras te comes unas croquetas y te echas una cervecita. No queremos restringir a nadie.

Un nombre como Materia Prima sugiere que todo gira alrededor del producto, háblanos de lo que podemos encontrar en su carta.
Es una carta corta, tenemos mucho para compartir y picar, siempre pensando en el producto. Por ejemplo, estamos muy orgullosos de nuestra crema de almejaschione al azafrán, las almejas son de Baja California y son una belleza. También destacan los brotes de verduras de Cultivos de Autor, que nos llegan de la Nápoles, de la azotea de un tipo que los cultiva y son una chulada. Tenemos también Jamón Joselito, considerado el mejor del mundo y no lo digo yo eh, lo dice Ferrán Adrià, Jöel Robuchon, y todos los grandes del mundo. Mi esposa tiene unos primos que son atuneros en Tuxpan, Veracruz, y ese pescado sólo lo exportan a Estados Unidos, pero cuando les llegan piezas excepcionales me las mandan a mí, claro cuando son de 40 kilos o menos. La mantequilla artesanal que usamos aquí la hace un amigo que tiene un rancho en Veracruz de quesos. Usamos carne uruguaya grass fed, sin antibióticos ni cosas de esas. El foie gras que usamos es mexicano, de una granja que está en Cuernavaca que se llama Comercial Premier, ellos se trajeron unos patos moscovitas hace años y empezaron a criarlos, a ellos también les pedimos piernas de pato para confitarlo. Tenemos también cachete de cerdo ibérico que es una chulada.

Al ser una gastro cantina, ¿qué buscan promover en cuanto a su carta de bebidas?
Queríamos una muy buena selección de cerveza artesanal porque nos gusta mucho y porque, después de Tierra de Vinos, queríamos descansar de miles de copas y sommeliers (ríe).  Nos parece que la cerveza tiene un espectacularvalor gastronómico.  Yo soy mediterráneo, vengo de una cultura donde el vino tiene cuatro mil años de existencia y es algo del diario, pero eso aquí no sucede. El mexicano bebe cerveza de manera frecuente pero no está muy enterado de los distintos tipos que existen, por eso decidimos especializarnos con una carta de 110 cervezas.

¿Cuáles son los platos preferidos de tus clientes?
Los platillos que más gustan son: las croquetas caseras de jamón serrano y los callos a la madrileña. El pan con tomate y jamón ibérico es tremendo por el jamón y por el pan que nos hace Fonda Garufa de una receta medieval sin levadura que fermenta por ocho días. Estamos bastante orgullosos de nuestro extraviado en mantequilla negra con chile manzano y ensalada de hinojo. Tenemos un salmón con espinaca baby a la catalana y tocino ibérico; el pescado  me lo mandan entero de Canadá y el producto es premium. El cachete de cerdo ibérico se cocina dieciséis horas en el termo circulador para que quede suave y también nos gusta mucho. La pechuga de pollo a la parrilla con ensalada de tomates se marina con piel de limón amarillo y aceite de olivo extra virgen y se cocina al vacío por 20 minutos a 65 grados para que quede muy jugosa, eso le gusta mucho a la gente. La carne favorita de este lugar es el pecho de ternera al horno, el cual se limpia y se deja marinando con sal gruesa, láminas de ajo, granos de pimienta y hojas de laurel; al día siguiente se pone a confitar cubierto de aceite de maíz; cuando está a tres cuartas partes de la cocción lo quitamos y lo enfriamos; después se hornea para después terminarlo con un toque de plancha.

¿Qué es para ti lo mejor de Materia Prima?
Queríamos ser fieles a nuestra identidad y no tratar de agradarles a todos. No nos queremos auto denominar gastrobar, lo de gastrocantina es para que la gente nos entienda. En España, el gastrobar es el típico bar de la esquina que empezó siendo aquel donde iban los vecinos a mirar el futbol, jugar con la máquina tragaperras y beber unas cañas; ese en el cual después el hijo mayor ?que se fue a la escuela de hostelería?,  regresa para hacer una cocina más compleja y que a la gente le gusta, pero siendo el mismo bar de la esquina, ese donde un cuadro más mono sustituyó el poster de la Coca-Cola.