Rubens Pasquale

Con apenas treinta y un años, Rubens Pasquale cuenta ya con una envidiable biografía. El chef del restaurante Costanza en Polanco ha hecho de todo. Hoy abre un capítulo dedicado enteramente a su pasión: la cocina. Venezolano atípico que se confiesa un enamorado del taco antes de la arepa, es hijo de italianos que emigraron a Caracas en busca del sueño americano. Él continua la tradición familiar no sólo de afianzarse en tierras lejanas a sus raíces, sino de además llevar consigo años de tradiciones que se han transmitido de generación en generación para beneplácito de muchos —podemos asegurar que nuestra vida es más feliz desde que probamos su lasagna bolognese y los tortellini d’agnello.

Compartió una tarde con nosotros en el que la buena cocina, la pasta fresca y el tinto nos sirvió como preámbulo para una buena plática.

Cuéntanos de tus raíces italianas.

Yo en Venezuela crecí con desayunos de focaccias y otros panes. Mis papás son italianos que han vivido en Caracas toda su vida; ella llegó a los ocho años y él a los dieciocho por razones diferentes, aunque son de la misma región con apenas 12 kilómetros de distancia entre sus pueblos. Aprendí a hablar italiano al mismo tiempo que el español, en mi casa todo era Italia.

 ¿De qué manera influyó la inmigración en la gastronomía venezolana?

Hubo  una inmigración europea brutal desde los años 50, 60 y 70, lo que hay allá es una separación gastronómica por región. Por ejemplo: no hay restaurantes españoles, pero sí gallegos, vascos o catalanes. Restaurantes italianos hay cada vez menos, aunque la comunidad italiana es mayor que la española, y es precisamente en Caracas donde se nota más esta influencia de cocina inmigración, pues hay de todo. Ahora me imagino que se ha marchado mucha gente en busca de nuevos horizontes pero fuimos una ciudad muy diversa tipo São Paulo: su gastronomía era súper variada hasta que en 2003 empezó a decaer por la situación política.

 ¿Cómo llegaste a México?

Terminé el bachillerato en Venezuela y a los diecisiete años me vine solito a México tras haber ganado una beca en el Tec de Monterrey para estudiar Administración Financiera. Al graduarme me contrataron en una firma de consultoría internacional que se llama McKinsey & Company, con ellos estuve trabajando y viajando por todo el mundo donde comí en los mejores restaurantes y aprendí muchísimo. La consultora me pagó un MBA en Harvard, donde estuve en una clase de innovación en marketing que nos dio Ferrán Adrià y nos mostró cómo innovó en la cocina con elBulli; compartió todo con nosotros: desde recetas, investigaciones hasta números. Incluso nos dijo que perdía un montón de dinero por el restaurante y que no era negocio debido a lo complejo de su operación e investigaciones. Me impresionó.

Cuando acabé la maestría trabajé en Estados Unidos, donde estuve una temporada más antes de hartarme de estar viajando por todo el mundo, vivir bajo un estrés constante y estar en mi casa apenas tres días al mes. Ya en 2013, regresé a México y seguí trabajando como consultor freelance hasta reunir dinero para hacer un restaurante.

 ¿Cómo surgió Costanza?

Somos un grupo de socios que nos juntamos porque soñábamos con tener nuestro propio restaurante. Originalmente iba a ser un bistró en la Condesa, pero por temas del local ya no se hizo ahí. Luego encontramos éste lugar, que remodelamos y donde abrimos hace diez meses. Parte del concepto es tener una comida siempre itinerante donde la gente pueda tener platillos nuevos constantemente. Mi objetivo es ofrecer comida tradicional italiana que no siempre es posible, porque algunos comensales agregan picante al plato antes de probarlo o piden parmesano para platillos que no lo llevan. Es por eso que busco en la gastronomía italiana platillos para satisfacer el paladar mexicano que busca el picante y ofrecerlo, porque sí los hay, Italia es una península súper variada. 

 ¿Cuál es la propuesta culinaria de Costanza?

La cocina es tradicional italiana, tenemos platillos de todas las regiones que son fáciles de identificar por su nombre como saltimbocca a la romana, lasagna bolognese de Emilia-Romagna, el scalopine di vitello al marsala que se hace generalmente en la Toscana, el huachinango que se hace con tomate y chile seco del sur de Calabria o los tortellini son de casi todo Italia, aunque identificas la región dependiendo si lleva o no huevo.

Son platillos sin pretensión, comida auténtica, prácticamente de casa, recetas que mi mamá me enseñó, que es cocinera empírica con mucha tradición. Son métodos ancestrales creados desde la primera guerra mundial, un ejemplo son las conservas que usaban mis abuelitos que sufrieron mucho por la pobreza de la guerra y quienes perdieron todo debido a los bombardeos. Ellos se vieron forzados a tener que secar muchos alimentos y preservar en aceite de oliva y hacer muchos encurtidos – nuestro pueblo Sannicandro di Bari es famoso por ello. Yo aún utilizo las técnicas de preservación que usaba mi mamá en aceite de oliva, la cual toma entre tres y cuatro días en realizarse y  hace que los alimentos tengan un sabor espectacular y que duren en perfectas condiciones por años. Somos orgullosamente Slow Food, todo fresco y hecho a mano, con ingredientes italianos con denominación de origen, de hecho aplicamos para tener la certificación “ristorante italiano” de la Cámara de Comercio de Italia

¿Por qué eligieron el nombre “Costanza”?

Por la etimología de la palabra, lo que significa y la perseverancia que el grupo de socios ha realizado para tener todo esto, la constancia de ofrecer un producto de calidad con un ambiente padre, música súper chévere y una atención perfecta que hace que tu experiencia sea constantemente buena. Yo no quiero ser un restaurante de moda, a mí me gustaría permanecer y convertirme en un clásico.