Bar Tomate

Grupo Tragaluzes un grupo de restauración español con veinticinco años de historia, diecinueve restaurantes y un hotel, dispersos entre Barcelona y Madrid. Comenzó su travesía en Barcelona y emprendió su primera aventura fuera de tierra catalana con Bar Tomate en Madrid, que abrió hace cuatro años. Como fue un modelo tan exitoso, empezaron a buscar la forma de exportarlo a otras partes del mundo y fue en México dónde surgió la oportunidad de hacerlo, en marzo de 2012.

Aunque este restaurante tiene esencia madrileña, Bar Tomate en la Ciudad de México no tiene nada que ver con el que existe allá. Su oferta gastronómica corresponde que mejor saben hacer y que les ha dado éxito en España: los sabores mediterráneos, pero tropicalizados para adaptarse al paladar mexicano, especiado y picante.

Ubicado en un barrio privilegiado del poniente de la ciudad, se coloca imponente en plena avenida Masaryk, cuna del glamour y el bullicio propios de Polanco. Para acceder al restaurante, debes tomar un elevador que te hará adentrarte en una atmósfera cálida, para luego gozar de un lugar espacioso, lleno de luz, y cubierto de maderas y plantas que te harán sentir de inmediato en total relax y con ánimos de consentirte. El diseño del interior fue hecho por el estudio Sandra Tarruella de Barcelona, encargado del diseño de todos los restaurantes de Grupo Tragaluz.

Ofrece una carta bien equilibrada de cincuenta platillos que está concebida para pasar una noche entre amigos, cañas, cavas y comida compartida al centro de la mesa, para así ir disfrutando distintas cosas y no atenerse a un único plato. Por eso, su carta se presenta montada en una base de madera en el centro de la mesa, así se incita a un diálogo y se refuerza la informalidad del momento.
Su cocina es de producto, de pueblo, con ingredientes de la tierra, sin toques formales o salsas que escondan los sabores, porque lo que buscan es destacar la cocina popular. Quiere ser un lugar cómodo y franco, que aproveche el gran trabajo de distintos chefs españoles en México, ofreciendo una propuesta culinaria complementaria, porque la cocina española es mucho más que los tradicionales cocidos, garbanzos y tortillas de patata.

Nos dimos una vuelta a conocer Bar Tomatey nos recibió Yann Padrón, quien lleva ya un par de años trabajando para Grupo Tragaluz y es un enamorado de la cultura mexicana. Nos recomienda iniciar la tarde con uno de los favoritos de los comensales: el chicharrón de pulpo, macerado con condimentos que hace que sea un platillo picoso y crocante. Es acertada su sugerencia de acompañarlo con el tartar de tomate, ya que es el homenaje perfecto a un ingrediente por el cual fue bautizado el lugar.

Para compartir, no hay nada mejor que las tradicionales cocas catalanas, que son una especie de pizza que no lleva levadura en la masa, por lo que no se hincha y hace una pasta crujiente y delgada. La coca de queso fontina y trufa o la coca de tomate seco, burrata y albahaca asombran por su delicadeza y fragancia. Además, son elaboradas en horno de leña, lo que le da un sabor rústico y agradable.

De tercero, tomamos el consejo de Yann, que es un apasionado por el arroz. “Yo podría vivir a base de arroz como los chinos”, dice, y ¿cómo no hacerlo?, cuando en Bar Tomate se sirve la mejor variedad de arroz español: el de Calasparra. La diferencia este arroz con el que conocemos en México, radica en que es un tipo de grano concreto y más deshidratado que otros, por lo que requiere una mayor cantidad de agua y más largo tiempo de cocción. En este proceso, el grano de arroz se impregna más con los sabores donde se cocina, y por eso es ideal para hacer los arroces secos españoles. Así que comer el arroz de butifarra —embutido de carne de cerdo condimentada— es un paso obligado y altamente disfrutable.

Como sabemos, la flota pesquera más importante del mundo después de la japonesa es la española, y Bar Tomate destaca la herencia de su cocina de mar al preparar el bacalao negro con agridulce y berenjena o el besugo con espinacas y tomate, aunque el robalo en papillote con hoja santa, un platillo delicado y aromático, es una muestra de la unión entre México y el Mediterráneo que no decepciona a nadie.

Yann Padrón sabe que sus comensales buscan pasarla bien y nos cuenta que lucha todos los días para ofrecer un buen servicio que le permita ofrecer lo que los clientes piden: buen ambiente, buena comida y buenos recuerdos. A su corta edad, Bar Tomate se ha convertido ya en un clásico para pasar tarde de cañas, cocas y amigos, mientras nos olvidamos del trajín diario.

Tras el éxito del Bar Tomate, Grupo Tragaluz tiene un ambicioso plan de expansión para México que incluye la apertura de Cuines —cocina de mercado— en Polanco y otros más en Santa Fe y en Los Cabos.