Cuines

Comer en un mercado significa estar cerca de la comida en pleno acto de cocción y ser parte de la experiencia de la cocina, mientras observamos los movimientos incesantes de los cocineros y sus sartenes brincando en el fuego. Algo muy parecido se experimenta en Cuines, el restaurante que ofrece cocina de mercados del mundo en la Ciudad de México, donde todos los alimentos están siempre a la vista del comensal. 

Las largas paredes del restaurante están tapizadas por aceites de oliva extra virgen importados de España, latas de pimientos del piquillo, vinagres, sales, pastas, arroces de distintos tipos (principalmente de Calasparra),grandes pilas de platos, copas, hogazas de pan recién hecho, canastos de verduras y frutas y por supuesto: un atractivo conglomerado de licores, destilados, cervezas (comerciales, de barril y artesanales) y vinos de todo el mundo. El almacén del restaurante se aloja en las paredes y se presenta orgulloso a la vista de los comensales. Las cocinas también presumen su carácter abierto y franco: en tres elegantes barras — cocina caliente, cocina fría y postres— se prepara todo, al momento y a la vista. Comer en Cuines recuerda de inmediato al encanto de los mercados tradicionales, donde cocineros y comensales conviven armónicamente entre productos, bullicio, calor y platillos caseros.

A diferencia de un mercado, Cuines es un espacio abierto, amplio, fresco, luminoso y rodeado de árboles. Todos los lugares parecen cómodos: desde la barra central hasta las mesas del salón y las salas de la terraza. Todo el lugar está envuelto en una relajada atmósfera, que fue cuidadosamente diseñada por Sandra Tarruella, Isay Weinfeld y Arthur Casas, los creadores deBar Tomate.

El menú recuerda también a un mercado. No uno en específico, sino al concepto mundial de comida de mercado, pues la carta —impresa en una manteleta de papel— ofrece desde las tradicionales tapas españolas hasta un wok chino de verduras o unos tacos mexicanos, pero todo con una notable influencia española y un agradable toque de casa.

Hay ceviches, pintxos, croquetas, gazpachos, arroces, carnes, tacos, tostadas, pescados, woks, dim sums, y guisos para vegetarianos. Lo más recomendable es pedir platos al centro para compartir. Entre lo más destacado del menú están los buñuelos de bacalao, el tempura de espárragos con romesco y las patatas bravas —receta familiar del chef que no puede pasar inadvertida en ninguna visita al restaurante. Eso solo para empezar.

Tampoco pueden faltar los tacos de solomillo al ostión y cambray, servidos con guacamole picante y pico de gallo, las tostadas de tártara de atún con guacamole, con su sutil sabor a jengibre y ajonjolí tostado y los huevos rotos —que pueden servirse con chistorra, jamón ibérico o espárragos y ajos tiernos—. Aunque los arroces son imperdibles. Seguramente el mesero recomendará el emblemático arroz montañés: semicaldoso, cocinado en un sartén de hierro forjado con setas, pollo y butifarra, sin embargo, recomendamos sin temor a fallar, el arroz con verduritas, preparado con arroz de Calasparra —el típico utilizado en las paellas— y salteado con verduras crujientes. Se cocina lentamente durante 25 minutos y se sazona con una salsa de la que no pudimos adivinar su secreto.

Todo se debe acompañar con una cerveza de barril o una botella de vino, aunque la propuesta de coctelería no se queda para nada corta. Lo mismo con los postres: todos son prometedores, pero solo dos llegan a la categoría de imperdibles: el pastel de zanahoria, ligeramente dulce y correctamente aireado y el cheesecake de queso de cabra, suficientemente cremoso y con una acidez que sorprende. En el café y el té no hay pierde: el café es Lavazza y el té, de Theodor.

Cuines es el lugar al que se quiere ir un jueves por la noche con los amigos para echar una copa y compartir comida cómoda, pero también se antoja para una cena formal y para pasar un brunch en familia. Y ahora: es uno de esos lugares en los que El Mundial de futbol 2014 estará presente.

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Cuines fue creado por Compañía de Lobos, la firma de Tomás Tarruella —socio cofundador de Grupo Tragaluz—, Perico Cortés y Rafael Londoño. La sede original está en España y ahora es una aventura internacional en restauración, pues ya están en dos continentes, cinco ciudades (Barcelona, Madrid, Ciudad de México, Bogotá y Los Cabos).