La Bocha San Ángel

“La cocina argentina no es solo carnes y asado. Tenemos una buena influencia europea, de Alemania, Inglaterra e Italia, principalmente. Nuestro mestizaje es muy afortunado. Argentina también es pizzas a la leña y pastas caseras hechas por la nonna (la abuela),es pescados a la madera y mil tipos de alfajores artesanales”, nos cuenta Mauro Lago, sous chef ejecutivo de La Bocha: el asador que le dio una vuelta de tuerca a la cocina argentina que se ha servido por años en nuestra Ciudad de México.

El monopolio del asado en la cocina argentina servida en México encontró su fin cuando Daniel Cives, un cocinero argentino con muchas historias, llegó a Guadalajara con el gran reto de mostrarle a los comensales las otras especialidades gastronómicas de su país natal. Así comenzó La Bocha, que abrió su primer restaurante en la capital tapatía donde creció rápidamente, inaugurando cuatro restaurantes más en dos años, dos de ellos en el D.F., el más bohemio en San Ángel.

La aventura por descubrir esa nueva perspectiva a los fogones argentinos comienza por saber que las empanadas no siempre son fritas, ni rellenas de queso con elote, espinacas o carne molida de res. En realidad, como nos cuenta Mauro, es más común que las familias argentinas cocinen las empanadas en hornos de leña en vez de freírlas. Además, es mejor si para el relleno se utiliza carne de filete cortada con cuchillo, pues es carne más jugosa que la molida.

Mientras conversamos sobre las costumbres tradicionales de la verdadera cocina argentina, probamos una empanada patagónica, rellena de jugosa carne de cordero que fue cocinada durante hora y media a fuego bajo, muy clásica del sur de Argentina, y otra de res, muy aromática, cocinada con pimientos, comino y orégano. Por cierto, volveríamos a comer cualquiera de las dos, aprovechando que son bondadosas con la salud al no excederse en grasa.

La conversación corre y los vasos chocan. Uno presume a la bebida de la casa: la caipibocha, un coctelito muy fresco y amable hecho con fresa, limón, maracuyá y azúcar, todo machacado en mortero y terminado con buena dosis de Vodka. El otro vaso brinda con una naranjada de mezcal que abre el apetito. No sabemos qué plato llegará a la mesa después, pero mientras, gozamos del pan caserito que salió hacía unos instantes del horno de leña: una focaccia con aceite de olivo argentino y hierbas frescas que puede resultar adictiva, sobretodo por venir acompañada de un ajo argentino muy especial cocinando en aceite de olivo hasta quedar a punto de mantequilla, listo para untarse sobre el pan calientito.

Después nos sorprendió un pequeño asador que llegó a la mesa con un buen trozo de chorizo argentino aún cocinándose, sazonado con sal de mar de Colima —un poco más suave en textura y sabor que la normal— desprendiendo aromas y antojos. El punto de cocción es ideal y las cebollitas con chile asado para acompañar nos demostraron la tropicalización del lugar. Importante mencionar el imponente maridaje elegido para este tiempo: un tinto de Cabernet Sauvignon con adornos de Zinfandel hecho por Hugo D ´Acosta especialmente para  La Bocha. Un vino de gran personalidad que permite resaltar la potencia de las brasas y los condimentos. Para aquellos que lo prefieran, también desarrollaron otro tipo de caldo, nos comenta el amable gerente: “también tenemos un vino blanco deLa Bocha”.

Asegurados con buena bebida, nos dirigimos al plato fuerte: el salmón a la maderita, glaseado con mostaza, vino blanco y miel, cocinado sobre una tabla de roble en el horno de leña, lo que le regala un ligero toque ahumado. Es el plato más pedido en el restaurante y al terminarlo pudimos averiguar por qué: su sabor es único y sencillo, no le falta ni le sobra nada. También probamos el fetuccini nero: una pasta casera y fresca con crema de ajo y camarones. Probablemente a la siguiente visita pidamos otro como estos o escojamos alguna pizza a la leña, carpaccio o algo más de lo que el gran pizarrón nos muestra.

Mientras llega el postre, Mauro nos platica sobre el dulce de leche originario en Argentina y el por qué su carta contiene un poco de éste en cada postre. Probamos el alfajor clásico, relleno de dulce de leche y bañado en chocolate obscuro y anticipamos que en la próxima visita probaremos el panqué de dulce de leche o el mousse de dulce de leche con amaranto.

La conversación siguió, las copas se volvieron a llenar y el ambiente nos hizo sentir cómodos y con ganas de no partir. La terraza es deliciosa, la ambientación un tanto campirana con toques bohemios clásicos del sur del D.F. y adornos de música argentina, que por su puesto muestra mucho más que solo tango.