Live by Aqua

Josué Rodríguez es chef ejecutivo del Hotel Aqua y autor del restauranteLive.Trabajó para Richard Sandoval, chef mexicano-estadounidense reconocido mundialmente por crear más de 55 restaurantes en Estados Unidos, México, Serbia, Qatar y Dubai. Josué se desempeñó como chef corporativo del grupo restaurantero del chef Sandoval y diseñó los conceptos de cocina mexicana-asiática-contemporánea de los restaurantes Tuna, Omiya y los restaurantes del Hotel Brick (Lonchería Olivia y Brasserie La Moderna) en la Ciudad de México. También fue responsable de la apertura del restaurante Pámpano en Qatar y Toro Toro en Dubai.

Cuando Josué tomó el puesto al frente deLive, se encontró con un restaurante que no tenía un concepto definido y que solo buscaba complacer los paladares de los clientes extranjeros que se hospedaban en el hotel. El menú ofrecía mac & cheese, hamburguesas o terrinas de foie gras, pero Josué descubrió que los huéspedes en realidad no se sentían atraídos a la propuesta, pues buscaban alta cocina mexicana.
Conocimos esta historia de boca del chef, con quien compartíamos la mesa en el restaurante. Mientras Josué nos contaba sobre la locura que fue abrir un restaurante mexicano en Qatar, llegaron a la mesa las gorditas con cecina de Yecapixtla, que van rellenas con cebolla, cilantro, guacamole y salsa verde o salsa de chile morita para elegir. Nuestra favorita fue la de chile morita.
Después llegó el momento del aguachile de robalo, con pepino, chile serrano, aguacate, cebolla morada, jugo de cítricos y brotes de cilantro. La textura del aguachile es perfecta y la combinación con la naranja lo hace muy equilibrado. Concluímos que es una entrada ideal para el calor primaveral de la ciudad.

Luego, el plato fuerte: la rubia a la talla, con tortillas de maíz azul hechas a mano, salsa verde cruda, arroz blanco y acompañada con sopecitos de frijol negro y queso Cotija. Este plato está inspirado en la costa guerrerense y logra un sabor excepcional. También llegó a la mesa un short rib de res ahumado que se cocina por ocho horas en adobo y pipián y se acompaña con puré de chícharos, ensalada de quelites, berros, verdolagas y palmitos asaditos.

Josué hace un gran equipo con su chef pastelera Daniela Carpinteyro, quien representó a México en la Copa Pastelera en Francia, trabajó mucho tiempo con Luis Robledo de Tout Chocolat, también en Rustic Pan, y conoció a Josué al trabajar en el Hotel Brick. Daniela elabora sus propios helados con sabores tan intrépidos como horchata, pinole, queso y tamarindo. Es creadora de uno de los postres más delicados y balanceados del poniente del DF: la panacotta de horchata, tan sutil, que es perfecta.

Cuando un chef como Josué ha vivido tanto tiempo en distintas ciudades del mundo, resulta natural que haya incorporado diferentes elementos técnicas, aromas y sabores de diversas cocinas. Por eso su cocina es tan atractiva para el comensal y creemos que se colocará como uno de los favoritos  de la zona.