Callos de hacha de Guerrero Negro

El chef Mauricio León nos comparte esta receta, en la que la clave de todo es tener listos todos los ingredientes porque prácticamente al momento de servir se realiza la cocción de los delicados callos de hacha, fino y delicioso molusco de agua fría. El annato es la semilla de la planta de achiote y es reconocida por su pigmentación.

Porciones: para una persona

Tiempo de preparación: 1  hora

Ingredientes:

150 gr. Callos de hacha de 50gr. c/u aproximadamente marinados aceite de annato

40 gr. Mayonesa de chilmole

40 gr. Ensalada de pepino y tomatillo

5 ml. Aceite de annato para decorar

1 pieza Pan árabe crujiente

Marinacion de Annato:

1.5 lt. Aceite de canola

10 piezas Hojas de laurel

10 piezas Pimienta negra

1 cabeza Ajo con todo y cascara

10 ramitas Tomillo fresco

500 gr..Semilla de annato

Procedimiento:

1.     En una olla mediana, a fuego muy bajo coloca todos los ingredientes y deja cocinar durante 1 hora, pero toma el cuidado de evitar que el aceite alcance el punto de ebullición

2.    Una vez que ha transcurrio el tiempo retiralo del fuego y deja reposar hasta que enfíe.

3.    Cuando el aceite ya esté frío entonces pásalo por un colador frío y reservalo aparte para marinar los callos en él.

Ensalada de pepino y tomatillo

1 pieza Pepino con todo y cascara

5 piezas Tomatillo

½ pieza Cebolla morada

3 ramitas Cilantro

2 piezas Chile cuaresmeño sin semilla

30 ml. Aceite de annato

30 ml. Vinagre blanco

Sal

Pimienta

Procedimiento para ensalada:

1.     Corta todos los ingredientes en cubos pequeños, una vez listos mezclalos entre sí en un tazón y sazona.

2.    Reservalos aparte para el montaje del plato.

Mayonesa de chilmole

250 gr. Pasta de chilmole

125 gr. Cebolla picada

10 gr. Ajo

100 ml. Agua

500 gr. Mayonesa

1.     A fuego medio guisa la cebolla junto con el ajo, hasta que acitrone.

2.    Agrega la pasta del chilimole y cocina durante dos minutos

3.    Incorpora el agua y deja cocinar por cinco minutos, entonces retira del fuego.

4.    Una vez que ha enfriado mezclalo con la mayonesa hasta lograr una pasta homogenea.

5.    Reserva en una recipiente y esperar para el montaje del plato.

6.    Mientras corta el pan pita en réctangulos de 2 cm. x 10 cm. y hornea en una charola a 180 C por seis minutos, enfriar y reservar.

Para el montaje

1.     Una vez que ya tienes listos todos los ingredientes, hay que preparar en un plato hondo lo siguiente:

2.    Hacer un trazo con la mayonesa de chilimole con la ayuda de una cuchara a lo largo del plato del centro hacia afuera, jalando la parte curva de la misma.

3.    A un lado de este trazo coloca la ensalada de pepino y tomatillo

4.    Por otro lado en un bowl marinar los callos en el aceite de annato por cinco minutos mínimo

5.    Sazonar con sal y pimienta

6.    Prepara la sartén de teflón y una vez que esta bien caliente colocar los callos y cocinar durante treinta segundos de cada lado.

7.    Inmediatamente colocar en el plato y servir.

8.    Si gustas, decora el plato con un hilo de aceite al rededor del plato.

Disfruta de esta sencilla receta y mejor aún visita SOLEA para sorprenderte con su nuevo menú.