CERDO A LA PLANCHA CON SALSA DE ALMENDRAS Y ALCACHOFAS GLASEADAS CON CEBOLLA

El restaurante La Enotk nos comparte esta receta, aunque en si es de gran complejidad, los resultados son espectaculares; te explicamos paso a paso:

DIFICULTAD: ALTA

PORCIONES: 4

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE ALCACHOFAS

1. 4 pzas de alcachofas limpias
2. 5 g pimienta blanca entera
3. 5 g de manta picada
4. 50 g de ajo
5. 15 ml de aceite de olivo
6. 20 ml de vino blanco

INGEDIENTES PARA EL FONDO DE CEBOLLA QUEMADA

1. 2 pzas de cebolla blanca
2. 10 g de glucosa
3. 720 g de Lomo de cerdo
4. 1 lt de agua

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE ALMENDRAS

1. 120 g de almendras fileteadas y limpias
2. 400 ml de leche entera

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE LA MARINADA DE ALCACHOFAS

1. En una bolsa en alto vacío guardar las alcachofas, la pimienta blanca, la menta picada, el ajo, el aceite de olivo y el vino blanco y cocinar a 90º C por 45 minutos.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DEL FONDO DE CEBOLLA QUEMADA

1. Cortar la cebolla en porciones delgadas verticales (corte Juliana) y hornear hasta quemarla.
2. Ponerla en una olla con agua y dejarla a flama baja por 8 hrs., agregar glucosa para espesar.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR LA CABEZA DE LOMO DE CERDO

1. El lomo de cerdo lo vamos a cortar en cuatro porciones, de 180 grs. Luego las agregaremos a una bolsa de alto vacío con sal, pimienta blanca entera y aceite de olivo.
2. La cocinaremos a 73º C por 1 hora.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR LA SALSA DE ALMENDRAS

1. En una olla agregamos las almendras y la leche, cocinamos por 1 hora a flama baja.
2. Después licuamos la preparación hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Agregamos sal y pimienta blanca molida.

MONTAJE

1. En una olla agregamos las alcachofas con el fondo de cebolla quemada hasta reducirlo en un 90%.
2. Calentamos la salsa de almendras y reservamos.
3. Dorar por un minuto cada lado y después meter al horno por 5 min. a 180º, cortamos en tiras delgadas.
4. Colocar en el plato las tiras delgadas de cerdo en hilera, con la salsa de almendras sobre el lomo.
5. En un costado agregamos las alcachofas con un poco de la reducción del fondo de las cebollas