Filete de res en salsa de morillas de Moustaches Bistrot

En el mundo se han desarrollado muchas técnicas de cocina, algunas son tendencias pasajeras que con los años pueden o no resurgir como "La Cocina Molecular" sin embargo hay culturas muy arraigadas que han ido desarrollando a través de siglos técnicas culinarias hoy en día consolidadas a nivel mundial. Algunas de las más importantes son: la mexicana, la italiana y por supuesto la francesa. Esta última viene mucho al caso ya que en esta ocasión Moustaches Bistrot, uno de los mejores restaurantes franceses del D.F., nos da su clásica receta del Filete en Salsa de Morillas.

Dificultad: Intermedia
Ingredientes para 4 Porciones.
4 Medallones de filete (200 gr. c/u)
4 Piezas de morillas deshidratadas.
½ Pieza de apio.
1 Pieza mediana de echalote.
2 Cucharadas de coñac.
½ Taza de vino tinto.
1 Taza de caldo de res.  (Que no sea tan concentrado)
2 Cucharadas de mantequilla.
½ Cucharadita de aceite de trufa.
1 Pizca de sal, pimienta y hierbas de provence.
1 Cucharada de aceite de oliva.

Prepara tus ingredientes.
1) Hidrata las morillas en la mitad del vino y mitad de coñac.
2) Mientras se hidratan las morillas pica del mismo tamaño y muy  finamente echalot y apio. Cuando estén hidratadas las morillas pícalas y reserva.


Cocina tu carne.
3)  Salpimenta la carne por los dos lados y séllala uno y medio o dos minutos de cada lado en un sartén bien caliente con una cucharada de aceite de oliva. Reserva el sartén.
4) Saca la carne del sartén, y ponla en el horno (en una charola para hornear) a 180°C de 4 a 5 minutos para darle el término medio.

Prepara tu salsa.
5) En el sartén donde sellaste la carne pon una cucharada de mantequilla, saltea hasta que estén transparentes  apio, echalot y morillas picadas.
6) Sube el fuego, agrega coñac y flamea con cuidado. Agrega el vino donde hidrataste las morillas y deja reducir casi a la mitad.
7) Agrega caldo de res y lleva a ebullición, deja que reduzca ¼
8) Termina la salsa con una cucharada de mantequilla que le va a dar brillo, y aceite de trufa que le va a dar sabor. Checa de sal y pimienta.

Arma tu plato.
9) En un plato monta la carne y salsea con las morillas. Te recomendamos acompañarlo de puré de papa y/o verduras al grill.