Pollo rostizado, adobo de chiles

Cuando decidimos abrir Bretón nos imaginamos una pequeña rosticería con un par de recetas de pollos, una de guajolote y una de puerco. Una sopa y una ensalada del día completarían el menú. En nuestra imaginación, estábamos haciendo un restaurante minúsculo. Sabíamos que debíamos tener un pollo en adobo, ese clásico de rosticería (donde, si se abren en forma de mariposa, suelen llamarse 'pollos rancheros'). Ésta es una adaptación para preparar en casa de nuestra receta de pollo en adobo de chiles. En estos días no está en el menú, pero puede volver en cualquier momento. Alcanza cuando menos para cuatro personas.

—el equipo Bretón.

Pollo rostizado, adobo de chiles

Rendimiento: 4 personas

Dificultad: media

Ingredientes

• 1 pollo orgánico (de aproximadamente 1800 gramos) entero 

Salmuera

• 300 gramos de sal
• 5 litros de agua tibia

Adobo

• 2 jitomates
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/4 taza cacahuate
• 1 rama de canela (8 cm aproximadamente)
• 2 chiles morita secos
• 2 chiles guajillo secos
• 2 chiles de árbol secos
• 2 chiles chipotles secos
• 1/4 taza vinagre blanco
• 2 cucharadas (30 ml) de extracto de vainilla
• Sal
• 1 limón eureka
• 1 manojo de tomillo

Vegetales

• 6 dientes de ajo, pelados
• 6 papas cambray, partidas a la mitad
• 3 betabeles chicos, en cuartos
• 1 cebolla morada, pelada, cortada en 8 partes
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Procedimiento

Salmuera

1. Con un batidor globo disolver la sal en el agua tibia; dejar enfriar. Sumergir el pollo en la salmuera. 
2. Refrigerar 12 horas.

Adobo

1. En un comal a fuego alto tatemar la cebolla, el ajo y el jitomate.
2. Llevar agua a hervor en una olla mediana. 
3. En una sartén sin grasa, a fuego medio alto, tostar los cacahuates y la canela hasta que emitan su perfume; reservar. Subir el fuego a alto; asar los chiles ligeramente (5 segundos por lado). 
4. Transferir los chiles a la olla y hervir hasta ablandar (aproximadamente 20 minutos). Desvenar y retirar el pedúnculo.
5. Pasar a una licuadora junto con los jitomates, la cebolla, los ajos, la canela, los cacahuates; agregar el vinagre blanco y el extracto de vainilla; licuar hasta obtener una pasta. Sazonar con sal.
6. Retirar el pollo de la salmuera; escurrir y secar con papel absorbente. 
7. Untar con el adobo por dentro y por fuera de la piel. Colocar en una bolsa resellable; cerrar y refrigerar 24 horas.
8. Retirar el pollo de la bolsa; limpiar un poco con papel absorbente; llevar a temperatura ambiente, descubierto, 45 minutos.
9. Precalentar el horno a 185º.
10. Colocar el limón y el tomillo en la cavidad del pollo.
11. Colocar el pollo directamente en un rack en medio del horno; debajo del rack y el pollo, colocar una charola para hornear grande. Rostizar hasta que la piel esté dorada y la temperatura interna del pollo llegue a 73º, aproximadamente 1 hora.
12. Mientras el pollo se rostiza, colocar los vegetales en un tazón grande, mojar con aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta. Cuando el pollo lleve aproximadamente 25 minutos en el horno, colocar los vegetales en la charola dentro del horno. 
13. Rostizar hasta que el pollo esté listo y los vegetales, suaves.
14. Antes de servir, retirar el limón y el tomillo de la cavidad del pollo.

¡Buen provecho!