Postre Floral de Espaisucre

Aprovechando que febrero ofrece la oportunidad de hacer cosas especiales para consentir a pareja y amigos, le pedimos a Albertho Torres de Espaisucre México, la única escuela de pastelería de restaurante en el mundo —con su sede original en Barcelona— que nos compartiera una receta ad hoc al mes: festiva, alegre y delicada.

Dificultad: Alta.
 
Merengue de frambuesa.

Ingredientes:
—66 ml de agua.
—24 gr. de claras de huevo en polvo.
—75. gr. de azúcar.
—75. gr. de azúcar glass.
—50 gr. de polvo de frambuesa liofilizada.
—9 gr. de ácido cítrico en polvo.

Preparación:

1. Preparar un merengue con el agua, el azúcar y las claras de huevo en polvo: batir fuertemente los ingredientes hasta que monten  las claras y adquieran un punto de pico firme sobre la varilla de la batidora.
2. Una vez que las claras estén montadas, incorporar cuidadosamente el polvo de frambuesa deshidratada, el azúcar lustre y el ácido cítrico tamizados, mezclando de forma envolvente.
3. Colocar el merengue en manga pastelera con boquilla fina.
4. Hacer figuras en una charola y dejar secar en una bandeja.
5. Hornear a 75º-85º C durante dos horas aproximadamente hasta que esté completamente secas y crujiente.

Crema de vainilla y mascarpone.

Ingredientes:
—30 gr. de yema.
—25 gr. de azúcar.
—1.5 gr. de sal.
—250 gr. de queso mascarpone.
—1 vaina de vainilla de Papantla.

Preparación:

1. Mezclar la vainilla y la sal junto a las yemas.
2. Hacer un almíbar con el azúcar y un poco de agua a 110ºC. 
3. Escaldar las yemas en forma de hilo con este almíbar mientras batimos energéticamente hasta que la preparación esté fría y montada.
4. Trabajar el queso mascarpone hasta que esté blando y mezclar con la pasta hasta que esté homogénea.
5. Reservar la pasta cubierta con papel film a piel en refrigeración.
6. Trabajar esta crema antes de utilizar.

Espuma de jitomate.

Ingredientes:

—500 gr. de jitomate triturado y colado.
—2 láminas de grenetina.
—40 gr. de azúcar.
—4 gr. de ácido cítrico.
—2 gr. de sal.
—5 gr. de xantana.
—1 sifón.
—2 cargas para sifón.

Preparación:

1. Triturar los tomates en la licuadora y  colar. 
2. Calentar el azúcar, el ácido cítrico y la sal con una parte del jugo de jitomate. 
3. Añadir las láminas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas.
4. Mezclar con el resto de jugo de jitomate y dejar gelificar en refrigeración.
5. Triturar usando un turmix y cargar en el sifón.

Pâté de fruit al vino tinto.

Ingredientes:
—300 ml. de vino tinto.
—7.3 gr. de pectina.
—30 gr. de azúcar.
—.6 gr. de ácido cítrico.

Preparación:

1. Mezclar la pectina con el azúcar. 
2. Mezclarla con un tercio del vino (en frío) y llevar a ebullición. 
3. Incorporar por último el resto del vino mezclado con el ácido cítrico bien disuelto y verter en un molde de acero inoxidable, de una altura de 1cm. 
4. Enfriar y hacer piezas de 4cm x 1.5cm de ancho.

Sorbete de vino tinto y frambuesa.

Ingredientes:
—500 gr. de frambuesa.
—75 gr. de azúcar.
—120 ml. de vino tinto.

Preparación:

1. Triturar las frambuesas en la licuadora con el azúcar y el vino tinto. 
2. Colar. Pasar por la heladora. 
3. Guardar en congelador tapado a piel con film.

Sopa de jamaica.

Ingredientes:
—500 ml. de agua.
—30 gr. de jamaica.
—40 gr. de azúcar.
—1 ¼ láminas de grenetina.

Preparación:

1. Llevar a hervir el agua y fuera del fuego añadir la jamaica. 
2. Infusionar durante 4 min.
3. Colar, disolver el azúcar e integrar la gelatina, previamente hidratada y escurrida.
4. Reservar en refrigeración hasta que solidifique. 
5. Romper con varilla la gelatina, antes de servir.

Mermelada de jitomate y rosas.

Ingredientes:

—250 gr. de jitomate verde en juliana.
—25 ml. de vino tinto.
—25 gr. de azúcar.
—15 gr. de agua de tomate.
—3 gotas de esencia de rosas.

Preparación:

1. Escaldar y pelar el jitomate. Cortarlo en juliana. 
2. Poner en un cazo al fuego esta juliana de jitomate, el vinagre y el azúcar. Cocer hasta evaporar el jugo de cocción. 
3. Finalmente, fuera del fuego, añadirle la esencia de rosas mezclada con el agua de tomate.
4. Reservar en refrigeración.

Granizado de vainilla.

Ingredientes:
—475 ml. de agua.
—1 vaina de vainilla de Papantla.
—75 gr. de azúcar.
—25 ml. de alcohol neutro.
—1 lámina de grenetina.

Preparación:

1. En una olla poner el agua el azúcar y la vainilla raspada junto con la vaina. Hacer hervir, retirar del fuego y tapar. Dejar infusionar 10 minutos. 
2. Pasado este tiempo colar y añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Dejar enfriar y añadir el alcohol. Congelar.
3. Una vez congelado, rallar con la ayuda de un tenedor.

Emplatado:

1. Colocar una lágrima de la crema de mascarpone, empezando en la parte superior del plato y abarcando todo lo largo del plato.  
2. Colocar en la parte baja de la lágrima, una porción de la pâté de fruit de vino tinto en forma vertical.
3. Disponer unos trocitos del merengue en el interior de la lágrima por encima de la pâté de fruit de vino tinto.
4. Al lado de la pâté de fruit, por el lado exterior, colocar una cuchara de la compota de jitomate y rosas escurrida.
5. Colocar 3 arándanos sobre la parte superior derecha de la lágrima de mascarpone.

Últimos gestos:

1. Al momento del pase, colocar la quenelle de sorbete sobre los merengues rotos.
2. Colocar una cuchara grande del granizado al lado izquierdo del sorbete.
3. Dando volumen y sobre la compota, disponer una cuchara de la espuma de jitomate.
4. Sobre la espuma y la pâté de fruit, colocar 3 bastones de merengue de frambuesa, dando volumen. 
5. Disponer con una jarra fría la sopa de jamaica delante del comensal, en el lado derecho del plato.

*Receta proporcionada por Albertho Torres, de Espaisucre México. Sigue a la escuela en @EspaisucreMex.

Albertho Torres comenzó su vida culinaria a los diecisiete años en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver, Canadá y su fructífera carrera en el mundo dulce en la Chocolatería Xocoatl de Vancouver. Amplió su conocimiento de técnicas y sabores en el Restaurante Astrid y Gastón en Perú y después emprendió un viaje al viejo continente con el deseo de formarse en la disciplina de postres de restaurante de la mano de sus multigalardonados mentores: Jordi Butrón y Xano Saguer, creadores de Espaisucre —único restaurante en el mundo que sirve únicamente postres—, en donde fue alumno ejemplar y destacado. Trabajó con el afamado chef Oriol Balaguer en su pastelería homónima (especializada en pastelería de tienda moderna donde mezcla técnicas tradicionales con sabores inéditos). El conocimiento y la disciplina que lo caracteriza lo llevaron a ser el actual Director de Espaisucre México.