Quinoa en adobo de achiote con escalopas de pulpo tibias

El restauranteCasa de Francia proveniente de la gran escuela gastronómicaLe Cordon Bleu nos comparte esta rica receta.


Porciones: 8

Ingredientes:
400 gr de quinoa
600 ml de agua tibia
sal de mar

Adobo:
50 gr de cebolla
30 gr de ajo
500 gr de jitomate
5 pza. de chile guajillo
75 gr de  piña 
35 gr de semilla de achiote 
2 hojas de laurel 
2 ramas de tomillo

Pulpo :
1 pza. de pulpo
1 pza.de cebolla
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
sal de mar

Para sazonar el pulpo :

aceite de oliva
flor de sal

Decoración:
Flores comestibles
Polvo de pan brioche con tinta de calamar (opcional)
Perlas de aguacate

Método de elaboración:

Para la quinoa :

1.    Poner a remojar la quinoa en agua tibia por aproximadamente 20min.
2.    Cocer con agua y sal. Reservar.

 Adobo :

1.    En una olla poner un poco de aceite y agregar la cebolla y el ajo hasta acitronar.
2.    Agregar las semillas de achiote y dejar cocinar un poco.
3.    Finalmente, incorporar  las chiles las hierbas (tomillo y laurel ) y la piña y dejar cocinar por unos minutos.
4.    Añadir los jitomates picados y agregar una taza de fumet de pescado y dejar cocer aproximadamente 16 minutos.
5.    Licuar.
6.    Ya licuado el adobo en otra olla agregar un poco de aceite y freír el adobo por aproximadamente 12 minutos.
7.    Una vez listo el adobo agregar un poco a la quinoa para terminar la cocción, reservar.

Pulpo:
1. Poner la cebolla, el ajo, las hierbas y el pulpo en una olla a cocer por 90 min aproximadamente si es en olla de vapor solo cocer 17 min.  

3.    Cocido el pulpo se limpia se le retira toda la parte gelatinosa del rededor del tentáculo, respetando la forma y las ventosas.
4.    Cortar el pulpo en escalopas y reservar.


PRESENTACION:
En un plato y con la ayuda de un molde en forma de gota se coloca la quinoa con el adobo para formar una  base, en seguida se colocan sobre la quinoa las escalopas de pulpo y sazonar con la flor de sal y aceite de oliva.

Colocar las perlas de aguacate al rededor de la quinoa, a un costado del plato colocar el pan brioche con tinta de calamar  como base y con las flores hacer un pequeña ensalada  y salsear.