Rack de cordero Nueva Zelanda

El cordero de Nueva Zelanda, es reconocido por su suavidad y sabor. En esta receta el chef Ezequiel Marini nos comparte la manera en que prepara este delicioso platillo para el restaurante SPUNTINO, además de que utiliza el vino tinto para lograr una salsa de hierbas que complementa muy bien con este tipo de carne.

Rack de cordero de Nueva Zelanda

4 Porciones

Ingredientes

Para el cordero

1500 gr rack de cordero

2 dientes de ajo

Romero a gusto

Sal 

Puré de camote

600 gr de camote amarillo

200 gr de papa alpha

100 ml de leche entera

50 gr de mantequilla

50 ml aceite de oliva extra virgen

Sal & pimienta negra

Salsa de hierbas

100 gr de cebolla amarilla

50 gr de ajo picado

50 gr de chile serrano picado

Tomillo, Romero, Salvia, Orégano y  Laurel a gusto

Aceite de oliva

200 ml de vino tinto

400 ml de fondo oscuro de cordero o res

Roux oscuro para espesar la salsa (mezcla en partes iguales de mantequilla y harina)

Sal & pimienta negra en grano

Chimichurri de menta

½ ramillete menta fresca

½ aguacate

50 gr de cebolla blanca finamente picada

100 ml de aceite de oliva

Unas gotas de vinagre de manzana

Sal & pimienta negra molida

Decoración

Poro en juliana fina y frito (Debe quedar crocante)

Preparación

Rack

1.     Corta el rack en piezas de 200 gr. (Una porción serán 2 piezas de 200 gr).

2.     Mecha (rellena) el centro del ojo de las costillas con ¼ de ajo, romero y sal.

3.     Ásalo  a la parrilla al punto de cocción deseado.

Puré

1.     Pela y corta por mitades los camotes y la papa

2.     Cocina con agua fría hasta llevar a hervor por separado  los tubérculos, hasta que estén tiernas, escúrreles toda el agua

3.     Junta los tubérculos en un recipiente y empieza a aplastar con un pisa papas

4.     Añade la leche poco a poco, aceite de oliva extra virgen y mantequilla

5.     Debes lograr una textura suave sin grumos.

6.     Coloca el puré en una olla y llevar a fuego muy bajo, salpimienta y monta con un globo vigorosamente sin retirar del fuego, para formar un puré suave  y aireado.

Salsa

1.     Calienta  en una olla pequeña aceite de oliva, para agregar la cebolla y el ajo, rehogarlos hasta obtener un dorado suave, entonces agrega todas las hierbas de olor, la pimienta entera y déjalo en el fuego para cocinarlo por unos minutos.

2.     Para añadir el vino tinto retira la olla del fuego, y luego regrésala nuevamente hasta que se evapore el alcohol.

3.     Incorpora entonces el fondo y deja reducir los caldos por unos 25 minutos a fuego bajo. Mientras da un poco de textura con el roux oscuro, agregándolo con ayuda de un batidor, hasta lograr una salsa espesa. (el roux estará frio al momento que se introduce a la salsa caliente)

4.     Salpimentar al gusto

Preparación para el roux

1.     Calienta  la mantequilla hasta lograr que se vuelva líquida en un sartén a fuego bajo, Agrega la harina y mezcla hasta obtener una pasta, dejándola  cocinar de 5 a 7 minutos hasta obtener un color nuez.

2.     Resérvala  en refrigeración.

3.     Es importante que esté totalmente frio para su utilización.

Chimichurri de menta

1.     Retira las hojas de menta del tallo y picalas finamente

2.     Resérvalas en un bowl

3.      Agrega el aguacate y pisar con un tenedor hasta obtener una pasta.

4.      Añade después la cebolla finamente picada, unas gotas de vinagre y el aceite de oliva, y mezcla todo. Salpimentar al gusto.

Montaje

1.     Coloca el puré a un costado de plato y encima el poro crocante.

2.     En el centro de plato coloca el rack de cordero entrelazando las costillas

3.     Salsea a gusto y rocía con el chimichurri de menta.