Receta Navideña, Rollo de Salmón Ahumado con Crema de Eneldo y Royale de Espárragos al Pesto.

Rollo de Salmón Ahumado Con Crema de Eneldo y “Royale” de Espárrago al Pesto,

La combinación del queso crema y el salmón ahumado, resulta siempre acertada. Intenta este platillo a manera de entrada o primer plato.

Porción: 10 Personas
Ingredientes                 
300 Gr. Salmón Ahumado
100 Gr. Queso crema en barra
25 Gr. Eneldo 
10 Cl. Crema Líquida
5 Gr. Sal Fina                        
3 Gr. Pimienta Blanca
                                       
Para el Royale de Espárrago
500 gr. de Espárragos
60 cl. de Crema Líquida
5 pzas. de Huevo Rojo
5 pzas. de Yema de Huevo
25 gr. de Sal Fina
8 gr. de Pimienta Blanca
3 gr. de Nuez Moscada
                             
Para los Jitomates Confitados                                                              
150 Gr. Jitomate Guaje                                              
2 Gr. Sal Fina
2 Gr. Tomillo        
2 Gr. Ajo    
5 Cl. Aceite de Oliva
10 Gr. Azúcar Glass                                                  
                                                                                   
Para el Pesto                                                             
30 Cl. Aceite de Oliva                                                
150 Gr. Albahaca                                                       
3 Gr. Ajo                                                                     
3 Gr. Sal Fina
3 Gr. Pimienta Blanca

Para la Guarnición
1 pza. de lechuga Sangría
1 pza. de lechuga Italiana
1 pza. Escarola
1 pza. de lechuga Francesa
1 pza. de lechuga Maple
1 pza. Lollo Rosa
5 cl. Vinagreta de Vino Tinto
25 gr. Echalote
200 gr. Espárrago Jumbo
1cl. Vinagre balsámico
2 cl. Aceite de Oliva

 Preparación de la Royale de Espárragos
1.- Limpiar y pelar los espárragos (guardar 400 gr. para la preparación). 2.- Cortar los espárragos en trozos de 2 cm. aproximadamente.
3.- En una cacerola poner el agua a hervir con sal. Poner los espárragos a cocer.
4.- Al terminar la cocción enfriar los espárragos en agua con hielo.
5.- Escurrir y secar los trozos de espárrago cocidos.
6.- Licuar el espárrago o pasarlo por un cernidor de manera a obtener una pulpa fina.
7.- En un bowl batir los huevos enteros y las yemas de huevo, añadir la crema y agregar la sal, la pimienta, la nuez moscada. Agregar esta mezcla a la pulpa de espárrago.
8.-Engrasar de mantequilla los moldes y verter la reparación. Colocar los moldes listos en un baño y cocer las “Royales” de espárrago a baño-maría al horno caliente a 140° C durante 45 minutos. Enfriar al terminar la cocción.

Preparación de los Jitomates Confitados
1.- Escalfar los jitomates. Cortarlos en dos a lo largo y quitar las semillas y toda la parte interior de los medios jitomates.
2.- Disponerlos en charolas de acero inoxidable la parte hueca hacia arriba y ponerlos a secar al horno a 100º C aproximadamente durante 2 horas verificando que los jitomates estén secando uniformemente.
3.- Voltear los medios jitomates y salarlos ligeramente de sal fina, esparcir el ajo fileteado en hojuelas y el tomillo en ramitas. Verter levemente el aceite de olivo.
4.- Volver a hornear los jitomates para confitarlos al horno aproximadamente una hora a 100º C
5.- Espolvorear ligeramente los jitomates de azúcar glas por los últimos 15 minutos de cocimiento.
6.- Disponer los medios jitomates confitados en una charola diferente quitando la guarnición aromática. Verter nuevamente los jitomates de su aceite de cocción colándolo al chino fino y reservar en cámara.

Preparación de la Guarnición
1.- Limpiar, cortar, lavar y desinfectar las diferentes variedades de ensalada y bien secarlas.
2.- Pelar y picar el echalote finamente.
3.- Mezclar el vinagre balsámico y el aceite de oliva.
4.- Pelar los espárragos y amarrarlos en manojos, cocerlos en agua hirviendo con sal y enfriarlos en agua con hielo.
5.- Recortar los espárragos al tamaño deseado.

Preparación del Pesto
1.- Limpiar la albahaca y licuarla fuertemente con el aceite de oliva de manera a obtener un aderezo homogéneo.
2.- Sazonar con Sal y Pimienta

Preparación del Rollo de Salmón
1.- Cortar el queso crema en trozos y dejarlo suavizar.
2.- Limpiar y picar finamente el eneldo.
3.- En el bowl de una batidora poner el queso y batirlo para acremarlo. 4.- Sazonar de sal y pimienta, agregar la crema y batir nuevamente hasta obtener una crema homogénea.
5.- Agregar el eneldo picado.
6.- Separar las rebanadas de salmón ahumado.
7.- Sobre la mesa, extender dos capas de vitafilm encimadas y bien pegadas.
8.- Extender las rebanadas de salmón ahumado dejando el papel libre en la parte inferior sobre 5 centímetros.
9.- Con la ayuda de una manga colocar el queso acremado en todo lo largo del grosor deseado.
10.- Enrollar el queso con el salmón ahumado tomando el papel en la parte inferior y formar un rollo teniendo cuidado a que no se salga el queso y que quede mantenido adentro del salmón (cuidado a no dejar aire dentro del rollo).
11.- Tomar las extremidades del papel y rolar la preparación como si se usará un rodillo.
12.-Hacer unos nudos en las extremidades cuando el rollo este al grosor deseado. Reservar el rollo de salmón en congelación sólo para que se ponga firme el rollo de salmón.

Preparación del Platillo y Montaje
1.- En un plato de servicio disponer las rebanadas de rollo de salmón ahumado.
2.- Arriba, del lado derecho colocar la Royale de espárrago, encimar un pétalo de jitomate confitado.
3.- Al lado de la Royale disponer un poco de lechuga mixta aderezada con la vinagreta de vino tinto y un poco de echalote picado.
4.- Colocar las puntas de espárrago y verter un cordón de vinagre balsámico con aceite de oliva. Salsear con unas gotas de pesto.