Bacalao

La llegada de la temporada navideña en México representa también una época en la que se preparan platillos especiales, los cuales en ocasiones toma varios días elaborar. En las familias donde la tradición gastronómica se hereda de generación en generación trae consigo ricas recetas para guisados como los Romeritos –con sus tortas de camarón capeado- , la Ensalada de manzana con crema, la de Betabel con sus cacahuates pelados, y la Pierna con axiote, por mencionar algunos.

El  bacalao es uno de los platillos más destacados, que se acostumbra fuertemente en esta temporada particularmente, aunque también se consume durante Semana Santa, a diferencia de países como Portugal y España donde se come todo el año, generalmente fresco.  Este pescado de carne blanca, que proviene de costas de aguas fría y de gran profundidad en el Atlántico Norte y el Pacífico, donde aunque de la misma familia se trata de variedades distintas. En México fue introducido a por los ibéricos, de quienes heredamos recetas como el exquisito Bacalao a la Vizcaína proveniente de la región vasca de España.

El bacalao tiene una tradición milenaria en los países nórdicos y la península Portuguesa, donde curiosamente para este país es su pescado insignia en su gastronomía aunque no pertenece a ninguno de los mares con los que colinda, el Atlántico y el Mediterráneo. Sin embargo existen miles de recetas para cocinarlo capeado, frito, a las brasas, en sopa, y croquetas, toda una delicia. Este mes te presentamos una selección de ricas recetas.

Desde la antigüedad se utilizaba este método de preservación, pues los navegantes portugueses viajaban a otras latitudes en la búsqueda de este preciado pez, así que lo salaban y secaban al sol para guardarlo durante el trayecto de regreso a tierra. Es por ello que cocinarlo es todo un ritual que inicia desde seleccionarlo en el mercado y limpiarlo por aproximadamente 48 horas para desalarlo en agua fresca para al mismo re hidratar su carne.

A nuestro país llega principalmente curado desde Noruega –principal exportador mundial- a través de la empresa nórdica Jaangard. La mejor variedad es el Bacalao Langa que tiene la peculiaridad de ser un pescado de carne gruesa, blanca y suave. El Bacalao Langa tiene dos especies muy buenas el Gadus Morha  y el Gadus Macrosepholus (éste proviene del océano Pacífico y es de menor tamaño que el Morha pero goza de gran sabor) otras dos especies de que encontramos en México son el Bacalao Ling y el Saithe ambos de muy buena calidad, y a precios más económicos.

Con información de Uneabasto.com/bacalao