Carlos Ramírez Roure y Eduardo Da Silva hablan sobre el oficio de ser panadero

El oficio de panadero ha retomado el vuelo con una variedad de oferta cada vez más grande. Para conocer un poco más, platiqué con dos de sus máximos exponentes en la Ciudad de México.

Ambos describen al pan como un elemento vivo y enfatizan la importancia de seguir un método al mismo tiempo que se sigue un instinto propio, ese que sólo se alcanza con años de experiencia –algo así como un Jedi que aprende a usar la Fuerza.

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Eduardo Da Silva, quince años de ser el alma de un barrio.
Proviene de una familia con papá portugués que ejerció la diplomacia como carrera y fue condecorado por ella durante varias décadas y una familia materna poblana de zapateros con un negocio que duró setenta años. Fue en la crisis del ‘94 que todo acabó y la empresa quebró. Entonces Eduardo DaSilva se enfrentó a un obligado de cambio de carrera. Casi a sus cuarenta años, decidió ver aquel futuro sombrío como una oportunidad para reinventarse y dedicarse a algo que siempre le había gustado hacer: cocinar. Así, ingresó en la Universidad Anáhuac para estudiar la carrera Cordon D’Or y, como Julia Child lo hizo al ingresar a Cordon Bleu en Paris, Da Silva encontró en su cuarta década de vida algo que lo hacía verdaderamente feliz.

Una vez terminada la parte académica, recibió el encargo de su hermana María –dueña de la Casa Portuguesa–, la creación de la nueva línea de pastelería del restaurante, Comenzó haciendo los pasteles que normalmente hacía en su casa y después, ya encaminado, decidió estudió repostería francesa y panadería mexicana con la chef Maricú Ortíz, en un grupo dónde él era el único hombre entre veintitrés mujeres.

Conforme se fue especializando, fue creando cada vez pastelería más elaborada pero seguía horneando todo en casa. Un día, mientras caminaban por Polanco encontraron el localito donde ahora se encuentra el primer Da Silva, lo rentaron y en marzo del 2000 inauguraron su primera tienda. La idea era que un principio funcionara sólo como repostería y chocolatería pero a sugerencia de un amigo, contrató a dos panaderos para hacer croissants y baguettes. Con el paso del tiempo, Eduardo Da Silva se decidió a hacer el pan también y de forma intuitiva –casi mágica– el proceso se dio solo y sin trabajo alguno. Él lo describe “como una relación simbiótica, como si siempre hubiera sabido cómo hacerlo sin saberlo”.

De ahí se soltó y encontró que lo suyo era el pan, pero el artesanal al estilo europeo,  algo que hizo que la voz se corriera entre la comunidad de extranjeros en Polanco, que buscaban el pan que consumían en sus lugares de origen. Llegó un momento en el que en las filas que normalmente se hacían en el lugar se escuchan hasta cinco o seis idiomas distintos de gente que esperaba para comprar su pan. Desde entonces, ahí se hornean panes con fermentos de 12 horas de maduración, como el de cinco semillas; de girasol y centeno; pan de campiña; de aceituna verde y de espinaca.

Después encontró el mundo de las masas madres y empezó a desarrollarlas para hacer panes sin aporte de levadura, sólo con fermentos naturales y así seguir experimentando con ingredientes y harinas como la de espelta y de frijol, hasta las famosas cronas, su versión del famoso postre del chef Dominique Ansel. Hoy, con nueve tiendas en la ciudad gracias al modelo de franquicia, miles de capitalinos pueden disfrutar el pan de Da Silva quién vigila el proceso de cerca para asegurar la calidad a diario desde que su día inicia a las 3 de la madrugada.

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Carlos Ramírez Roure, el panadero perfeccionista de Sucre i Cacao.
Comenzó su vida profesional en la gastronomía al laborar durante muchos años en España, Bélgica, Inglaterra y Francia. Algo curioso es saber que eligió trabajar como pastelero porque veía que el panadero era alguien que siempre iba en contrasentido, que manejaba sus propios tiempos y vivía para el pan, algo que no le interesaba ni tantito. Al regresar a México, comenzó a trabajar para una empresa que tenía un comisariato para elaborar pan de forma amateur para surtir restaurantes. Ahí descubrió que el oficio de panadero es una profesión que en nuestro país se realiza de forma empírica y sin academia, además de encontrar que es una profesión que exige conocimientos químicos y biológicos para poder controlar detalles tan básicos desde la temperatura del amasado que requiere métodos exactos.

Después, en 2004, abrió su propio negocio, Sucre i Cacao, donde aprendió que hacer pan es todo un ciclo, “no es nada más hacer masa y hornearla”, dice. Hay que hacer un mise en place, tomar temperaturas, amasar, tomar temperatura de nuevo, reposar masa en bloque, dividirla, preformar la masa, reposarla, formarla, fermentarla, cortarla, hornearla y deshornearla. Se trata de un ciclo lineal y cuadrado, con metodología exacta pero que requiere de la sensibilidad única del panadero. Es un oficio donde no hay atajos y que requiere de mucha paciencia. Hay panes como el levain por ejemplo que toma cinco días para ser elaborado. Sobre ello, comenta Carlos Ramírez: “A mi modo de ver, admiro profundamente a los cocineros pero creo que de las áreas más complejas de la gastronomía es hacer pan, casi es una ciencia donde entran una serie de procesos importantes y el controlarlos todos los días no es fácil”.

Aunque en un principio Sucre i Cacao era más bien una repostería, la gente le pedía cada vez más pan salado. Así que empezó a leer libros y tomar cursos con Maricú Ortiz. Después comenzó a explorar con fermentaciones y experimentar con recetas, para afinarlas. Un ejemplo son sus recetas de baguette y de rosca de reyes que le tomaron nueve años de pulir fórmulas hasta encontrar las recetas perfectas.

Le pregunto cómo identificar una buena baguette y responde: “Los cortes tienen que ser parejos y abiertos para que veas el interior  –son la firma del panadero–; no debe de tener burbujas o ampollas; si el pan explota por debajo estuvo mal formado; si no cruje es porque la levadura no trabajó bien y la miga debe ser densa, con aroma ácido y tener un color cremoso, con alveolos que indican que la masa tuvo buen tiempo de amasado, reposo y entró al horno en el momento justo”.

Me dice también que está contento de saber que cada vez hay más gente que está haciendo cosas muy interesantes en panadería. Naturalmente está Eduardo Da Silva pero también Elena Reygadas, Fer y Gemma de Masa Madre, Joan Bagur de Sal y Dulce Artesanos y dice que hay que tener en la mira a Kenny Kuri discípulo de Ramírez Roure a quien considera el futuro de la panadería.

“El pan es como la trompeta, con sólo tres notas o ingredientes  –harina, agua y sal– logras notas, texturas, aromas y sabores totalmente distintos si cambias los tiempos y las fermentaciones. Es parte de la magia”. Le pregunto si ahora pensaría dedicarse a otra cosa “Me fascina ser panadero, no sería otra cosa”, responde. Hermosa paradoja de quien veía con ojos raros a los panaderos catalanes que vivían su vida alrededor del pan.