Como besados por el sol

Según el método que usemos en la cocina, con las grasas y aceites, será el resultado que obtengamos para algún alimento, pues estos ingredientes sirven para dar brillo, sabor, color y hasta textura. 

Hablando de la grasa de los animales, la que contienen las carnes curadas es idónea para sazonar pues contiene cierta cantidad de sal y además está impregnada de los sabores naturales de la carne como el tocino. La del jamón serrano, sirve para dar mayor profundidad a los guisados es decir mantiene por mayor tiempo el sabor en la boca, basta utilizar una rebanada de jamón, cortarla en cubos finos y sofreírla con algunas verduras para que estas obtengan un agradable dejo de este embutido.

El  uso de la mantequilla natural derivada únicamente de la nata de leche, es un ingrediente básico en la repostería. Pero nunca debe de confundirse con la margarina o la manteca vegetal, ya que estos sustitutos han sido sometidos a técnicas de hidrogenación y el segundo contiene grasas transgénicas. La mantequilla artesanal, contiene un porcentaje de agua y puede ser de sabor natural o salado, porque se le ha añadido este condimento. 

La mantequilla es responsable de proporcionar hidratación a los panes, sabor a los guisados y brillo a las salsas. Por ejemplo las salsas oscuras de calamar o de pulpos en su tinta, obtienen un brillo muy lustroso. Por otro lado ayuda a realzar el sabor de las pastas, lo mismo al acitronar ajo y cebolla.  A la hora de freír en mantequilla es importante darle su tiempo, hasta que esté completamente derretida y empiece a formar algunas burbujas, nos comenta el experimentado chef Guy Santoro de Piazza Navona,  quien emplea este ingrediente en la preparación del risotto. 

Por otro lado Guy Santoro también es un experto repostero, con deliciosas creaciones, pero uno de sus predilectos es el Mil Hojas, donde con paciencia se debe integrar la mantequilla a la harina para lograr finas láminas crocante de hojaldre. Para saborear estas delicias, visítalo en Oh Delices (Homero 1520, Polanco), una fina panadería con pan artesanal.

En el caso de los aceites, hay que conocer sus características y niveles de tolerancia hacia el calor para obtener sus mejores cualidades. El aceite de oliva, sirve para macerar otros ingredientes como las hierbas finas, es ideal como aderezo, y lo más recomendable es no cocinar con él. Mientras que el aceite de ajonjolí, aunque no resiste altas temperaturas sirve para saltear de manera rápida algunos ingredientes e impregnarlos con su característico sabor tan ligado a la cocina oriental. Para freír es básico que el aceite se encuentre en una temperatura de 180°C para que los alimentos obtengan una cocción uniforme y crocante. Te invitamos a saborear unas papitas al horno que cambian de sabor según la grasa que elijas, inicia con mantequilla, salvia, aceite de oliva y romero. Otro día puedes intentar con grasa de tocino o de gallina, verás que el sabor es completamente distinto.