El nopal y sus bondades

Los nopales son una de las cactáceas más nobles que existen en el Altiplano central. La nopalera constituye un universo de posibilidades gastronómicas y científicas debido a sus múltiples beneficios a la salud. Desde tiempos prehispánicos se tiene el conocimiento que su consumo es recomendado para mejorar un sin fin de males. Hoy por ejemplo es recomendado para los pacientes de diabetes, para aquellos que sufren gastritis y otros males intestinales, e incluso problemas respiratorios y cardiovasculares.

Pocos saben que Milpa Alta es la región que más nopal produce en todo México, responsable directo del 80% del abastecimiento de todo el país. Platicamos con el chef Jorge Córcega quien es uno de sus principales embajadores e impulsores a través de su programa La Ruta de la Milpa. Gracias a él, un buen número de chefs se están acercando al sur de la Ciudad de México para conocer de primera mano la milpa y sus bondades para incorporarlo a sus propuestas gastronómicas. Por si fuera poco, los esfuerzos del chef van más allá, al llevar los productos de la milpa a ciudades tan lejanas como San Sebastián, España. Esto fue lo que nos platicó sobre este importante proyecto.

Háblanos un poco de lo que has aprendido del nopal.

Se recolecta todo el año, un nopal dura de 6 a 8 días para que esté en su tamaño óptimo. Se cosechan dos veces por semana de 6000 a 8000 piezas por día, aunque la producción varía de acuerdo a la época del año. En otoño-invierno crece muy lento por el frío, pero a partir de marzo se duplica el crecimiento desde el botón y en cuatro días ya está listo. Todos los productores de Milpa Alta se han dedicado a este oficio desde hace varias generaciones.

El nopal de Milpa Alta tiene un sabor y consistencia única. Es más resistente que por ejemplo, el nopal de Morelos, que es más ácido, se echa a perder rápido y es flácido.

Es un alimento que tiene infinidad de aplicaciones gastronómicas y decenas de propiedades alimenticias. Yo soy de San Luis Potosí pero me casé con una milpaltense y es aquí donde me han enseñado muchísimo. Lo más importante es que he podido aprender mucho de la gente que lleva más de veinticinco años dedicándole su vida a una planta tan noble.

¿Cuáles son las principales plagas del nopal?

Las principales plagas son un abejorro y el mosquito de chahuistle que es súper difícil de quitar, sólo se logra cuando se fumiga y como se trata de nopal orgánico, no se puede, por lo que se pierden las cosechas. Por eso el dicho de “ya te cayó el chahuistle”. Para evitarlo se utilizan plantas que se siembran en los alrededores que funcionan de manera preventiva, como la lavanda. Hay diferentes cosas que se implementan para su conservación. Por si fuera, los nopales de don José Luis poco ellos tienen una certificación kosher.

¿Cómo fue que llevaste el nopal y los ingredientes de la Ruta de la Milpa a San Sebastián?

Estuve con Luis Irizar a quien le aprendí muchísimo, ojalá que todos tuvieran la oportunidad de hablar si quiera una hora con él. Fue por eso que tuve la oportunidad de hacer un evento allá con los sabores de Milpa Alta.

¿Por qué utilizas los nopales de Don José Luis?

Hay nopales a millones pero no todo está bueno y es orgánico. El de José Luis no usa pesticidas y se utiliza abono de borrego mezclado con aserrín para que siga vivo el abono. Es impresionante lo devaluado que está el nopal en todo México y lo importante que es para nuestra alimentación, así como lo ves se usa para muchas cosas. Milpa Alta abastece al 80 por ciento de la demanda de nopal de todo el país, en general son como 35, 000 toneladas. Es una planta muy noble y que no necesita de mucho. Por eso la mayoría no quiere invertirle, porque la planta siempre crece aunque no siempre buscan la mejor calidad. Yo lo ocupo para mis platos, lo he llevado a San Sebastián donde lo use en un salbute relleno de nopal. Fue un exitazo que esperamos que se repita.