Fragancias sutiles

Tomar el tiempo para saborear cada bocado y un poco de conocimiento sobre especias y hierbas de olor, nos dan la oportunidad de descifrar estos discretos ingredientes detonantes de sabores.

Las hierbas de olor y las especias, proveen a los alimentos de notas vibrantes por el encanto exótico que algunas de ellas aportan. A lo largo de la historia el uso de estos condimentos han sido usados tanto  por sus propiedades medicinales y culinarias.

Lasespecias guardan notas más intensas y marcadas, y su origen es diverso… semillas, raíces, tallos y hasta la corteza de los árboles… como la canela, como lo habíamos publicado anteriormente. Por otro lado las hierbas de olor se caracteriza por sus fragancias sutiles y porque usualmente son de plantas de hojas verdes.

Diversas cocinas del mundo son las que recurren a estos ingredientes botánicos que por cierto varían según la región. Por ejemplo en Colombia emplean la guaca una hierba aromática con la que sazonan el Ajiaco, una sopa a base de maíz y papa. Mientras que en Oaxaca además de cocinar con tomillo, mejorana y orégano, para condimentar tamales y sopas emplean una plantita llamada Chepil, similar al orégano.

La mayoría de las hierbas de olor, es mejor emplearlas para cocinar cuando están frescas, aunque algunas mantienen sus características aún deshidratadas o secas, logrando que su sabor sea más intenso. Eso si hay cocineros que valoran tanto estos condimentos botánicos que prefieren cultivarlas para tenerlas frescas y a la mano. Además de aderezar platillos, también sirven para darle sabor al pan.

A continuación enlistamos algunas de las más populares en el mundo culinario:

Albahaca

Un sabor de ligera nota dulce, pero refrescante. Es una planta muy apreciada desde siempre por los países mediterráneos, particularmente por la cocina italiana. Sus hojas pueden usarse frescas para acompañar una pasta, o picadas para condimentar. La albahaca es el ingrediente principal de la salsa pesto, en la que se mezcla aceite de olivo, ajo y alguna semilla como pistache o piñones.

Laurel

De fragancia ligera y especiada las hojas largas de esta planta, son frecuentemente usadas para marinar y sazonar alimentos en conserva. También se emplea al condimentar sopas, estofados y pastas. Generalmente se emplea la hoja entera, ya sea seca o fresca.

Cilantro

No sólo apreciada por sus hojas de notas herbáceas, sino también por sus fragantes semillas, que sirve para aromatizar bebidas como la Ginebra. Sus hojas se emplean frescas sobre sopas, también se acostumbra al menos en México espolvorearlo picado sobre los tacos. El cilantro también es apreciado en la gastronomía peruana y tailandesa.

Menta

La frescura de sus hojas varía según la cantidad de mentol, con éstas se pueden elaborar aceites comestibles o simplemente usarla principalmente en la repostería, más allá de ser un elemento ornamental. También es sabrosa en bebidas refrescantes.

Oregano

De las pocas hierbas que se pueden usar frescas y secas, porque en ambos casos guarda gran sabor. Es una planta aromática y de ligeras notas amargas, sirve para condimentar sopas, como el pozole en México, pollo a la parrilla y también pizzas.

Perejil

Esta sencilla planta es comúnmente utilizada como ornamento, sin embargo tiene un sabor ligeramente fresco. Es muy rico si lo pruebas crudo en una ensalada típica de la cocina libanesa llamado tabule. Prueba los tacos de perejil frito del restaurante Estoril.

Romero

Proviene de un arbusto leñoso, del que se extienden las pequeñas hojas alargadas que cubren las ramas. Su sabor y aroma son intensos por lo que hay que utilizarla con prudencia, cuando es seca es un poco más discreta. Va muy bien con el aceite de olvia, limón y ajo. Sirve para condimentar carnes como el cordero, y da muy buen sabor cuando se espolvorea ligeramente sobre verduras horneadas.

Estragón

De ligero y discreto sabor anizado, es mejor usarlo fresco. Sus hojas son finas como un hilo, y muy cortas. Esta hierba es muy asociada con la cocina francesa, en especial por la salsa bearnesa. Sirve para aderezar mayonesas y mantequillas, va muy bien con el pollo y frutos del mar.

Tomillo

Se caracteriza por su penetrante perfume, levemente terroso. Su sabor es ligeramente picante, con notas de clavo de olor y alcanfor; muy apreciado por la cocina mediterránea. Va muy bien con ajo, cebolla, albahaca, laurel, lavanda,  y perejil, mejora el sabor de las salsas. Aromatiza y potencia el sabor del vino tinto. Es un gran condimento casi para cualquier alimento. Esta temporada saborea la Suquet de Alcachofaal tomillo de La Taberna del León.