La bebida más complicada: el café.

Comenzaré por la conclusión: el café no debería servirse en todos lados. No me cuesta trabajo imaginar el gesto de incredulidad de mis compañeros productores de café y de los profesionales, industriales y comerciantes del ramo. De que la gente toma café —y cada vez más—, no cabe duda, además de que todo restaurantero conoce la rentabilidad que le deja una taza y por lo tanto no se atrevería a quitarla del menú, siendo tan amplio su margen. Tal parece que cliente y prestador de servicios están de acuerdo en algo: ambos quieren servir y beber café. Sin embargo, me amparo en una sola cuestión para defender mi punto: una buena taza de café es la bebida más complicada de preparar y de servir. No seré exhaustivo, sólo indicativo, y enumeraré algunas razones —pocas pero suficientes— que avalan mi afirmación inicial.

1.«La bebida se cocina al momento… y no todos los baristas son buenos cocineros.»
En un mundo ideal, habría en cada lugar donde se sirve café, un barista con su universo de conocimientos, técnicas, equipos y accesorios para la preparación correcta de un café. La cruda realidad es que no los hay. Aún si los hubiera, el reto no es menor porque una taza de café nunca está ya preparada, se elabora al momento. Si me permiten la analogía: se cocina al momento, a diferencia del vino o la cerveza que están esencialmente constituidos desde que han sido envasados.

Vamos por partes: una taza de café es el resultado de la extracción de los sólidos del café molido por efecto del agua y su arrastre a taza al momento de preparación. Pues bien, quien elabora una taza de café debe ser un experto en el arte de la extracción y sus variables (características y condiciones del café, gramaje, molienda, dosificación, agua, temperatura, tiempo, presión de trabajo de la cafetera, flujo de la extracción, volumen en taza, fases de la bebida, etcétera). Casi no existen establecimientos que cuenten en su staff con un barista, y aunque hay muchos que dicen tenerlo, les recuerdo que el uso del nombre no hace al profesional. Además, la lista de conocimientos requeridos en el barista se triplica si revisamos no sólo lo necesario para hacer el espresso, sino las bebidas que de él se derivan y otras que se preparan en diferentes cafeteras.

2.«Para cocinar sabroso tienes que conocer el ingrediente.»
Al igual que la cocina, el producto es la estrella de la película. En este caso, es la semilla de una planta tropical que casi nadie conoce. El cafeto —la planta de café— y los frutos que entrega —cerezos— son un enigma para la mayoría y el mismo caso es para las semillas. Y no sólo esto, además las semillas han de ser tostadas y ni los científicos nos han podido dar una explicación completa sobre lo que ocurre cuando se tuesta el café. Se trata de un millar de millares de reacciones bioquímicas ocurriendo al interior de una semilla que cabe en la yema de un dedo. Prácticamente no hay proceso alimentario que sea comparable a la cantidad de combinaciones, sustratos, intermediarios y productos finales que se forman en el café al tostarlo. Parece cualquier cosa, pero no lo es y casi nadie lo entiende. De ahí resulta que deben existir no sólo especialistas baristas, sino también especialistas tostadores y prácticamente no hay tostadores profesionales.

3. «No todas las naranjas son dulces.»
Para que un café tenga posibilidades de ofrecer buen sabor y aroma en taza, no sólo es necesario que participen baristas y tostadores profesionales, se necesita antes un productor de café que desarrolle plantas, frutas y semillas de campeonato, pero nuestros compañeros productores de café, en su mayoría, no son agricultores entrenados de forma adecuada.

4. «Ni restaurantes, ni bares… ¡ni cafeterías!»
El colmo de los colmos: ni siquiera el establecimiento dedicado de forma específica al café está enterado ni entrenado al respecto. La cafetería es la primera responsable de que se tolere el mal café y el uso excesivo de azúcares, edulcorantes, leche y polvos sintéticos en la elaboración de bebidas de café que desvirtúan —maquillan— la taza.

[Réquiem por los cientos de miles, millones, de cafés mal servidos a diario.]

5. «Lo más grave: la cadena está desarticulada.»
Se entenderá más fácilmente si contrastamos al café con el vino. A pesar de sufrir algunos cambios que lo refinan en botella, el vino se constituye esencialmente como bebida in situ y bajo la responsabilidad del productor —quien cosecha, vinifica y envasa. En el caso del café sucede algo muy diferente, ya que alguien produce en una latitud, después de cuatro a seis intermediarios llega a un comercializador que lo pondrá a disposición de tostadores de otras latitudes, quienes a su vez lo ofertan a establecimientos en distintos destinos, para que alguien lo prepare y lo sirva. La bebida sólo se constituye al final, pero sus elementos de valor se fueron ensamblando en el proceso, con la participación de muchas manos y mentes que no trabajan juntas en torno a un objetivo. Los cafés se vuelven anónimos y genéricos. Prácticamente no hay establecimiento que conozca cada momento de su café, y por lo tanto, recibe un producto que no sabe cómo tratar.

Comencé diciendo que «el café no debería servirse en todos lados… una buena taza de café es la bebida más complicada de preparar y de servir». Ahí está el detalle. Aspiro a una buena taza de café. Alguna vez conversaba con un amigo y maestro de la ciencia y arte de tostar y le decía: «o bien el café —el espresso en particular— es una bebida que sólo pueden preparar y disfrutar los iniciados, o bien nos la estamos complicando mucho y rizando el rizo.» Un poco de ambas cosas.