Las delicias "y los retos" de una chinampa citadina

La tendencia culinaria internacional de crear una cocina alrededor del ingrediente sigue fuerte y en muy buen curso. Son tiempos en los que la mayoría de los cocineros talentosos se inclina por una técnica que no mutile y enmascare, sino que resalte y respete los sabores originales de los productos. Esta forma de cocinar les exige tener a los mejores proveedores, con los productos más frescos y cuidados del mercado. Pero, ¿cómo consigue uno hacerse de verduras frescas en la gran jungla citadina? Algunos chefs mexicanos han descubierto que una opción es recurrir a la agricultura milenaria de la chinampa.

Quizá sea una noticia sorprendente para algunos de nosotros, pero en realidad la zona chinampera de Xochimilco sigue produciendo una gran cantidad de vegetales, como milpas de chiles, calabaza, maíz y frijoles, jitomates, chía, amaranto, chayotes y una gran variedad de quelites, además de otros tipos de plantas. ¿Sabías, por ejemplo, que el 45% de las flores y plantas de ornato que se compran y venden en la capital se cultivan en chinampas todavía?

¿Pero qué es exactamente una chinampa y por qué es tan productiva?

La chinampa es un sistema de poli-cultivos creado en una isla artificial en un terreno lacustre, lo que la hace superfértil para el cultivo –entre 40% y 60% más que la tierra normal–, pues la chinampa se mantiene constantemente hidratada y rica en nutrientes orgánicos depositados en las aguas por la fauna local, los residuos de animales ganaderos y otras plantas. Es un sistema tan rico en cultura e historia y tan útil aún en nuestros días que es considerado como un ‘Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial’ o SIPAM, por la UNESCO.

La agricultura chinampera peri-urbana de la Ciudad de México tiene varias ventajas: sociales y económicas –pues es una fuente de alimentación e ingresos para las familias que las cultivan y detiene el crecimiento urbano descontrolado–, ambientales –pues ayuda a conservar limpios los canales, a producir oxígeno y a aprovechar el agua residual tratada–, y por último, pero no menos importante, culinarias.

Édgar Núñez —el chef propietario del restaurante Sud777, la tienda deli Lo Dirás de Chía y los food trucks Barra Vieja y Burger Lab—, Israel Montero y Alfredo Chávez —chefs propietarios de los restaurantes Kaah SiisyLa Excéntrica— nos compartieron su opinión al respecto, pues llevan mucho tiempo cultivando parte de sus vegetales en chinampas de Xochimilco.

Cuando le preguntamos  a Édgar si creía que sus productos son más frescos o mejores por producirse en chinampa, nos dijo: «Para mí la ventaja es que estoy muy cerca de mi restaurante, a unos 12 km solamente. (…) Así mejora la calidad [de mis ingredientes] ya que el climaterio de las verduras es mucho menor al cortarlas horas antes del servicio, que semanas antes.»

¿Climaterio? ¿Qué rábanos podría ser eso?

Édgar nos los explicó: «Es la etapa entre los primeros síntomas de madurez y el desarrollo completo del fruto.» Es decir, antes de que comience el envejecimiento por madurez excesiva. Eso quiere decir que lo cultivado en una chinampa cerca del restaurante tiene una frescura definitivamente superior, pero no solamente eso, sino que también tienen un sabor más rico.

Hoy en día muchos cultivos se recogen cuando están ‘verdes’ o antes del climaterio, y se terminan de madurar de forma artificial con gases naturales como el etileno mientras se transportan. «El éxito del sabor de una fruta o una verdura es cortarla a tiempo... Ésa es la mejor ventaja de cultivar tus cosas. Y esto es lo que no valoramos. Comemos verdura cortada antes y madurada sin estar conectada a la planta para que termine su alimentación y concentración de sabores», nos comentó Édgar.

¡Muy interesante, sin duda!

Los chefs Israel Montero y Alfredo Chávez son otros fervientes creyentes de que involucrarse en el proceso de cultivo de sus vegetales les ayuda a obtener mejores resultados en la cocina. Los próximos dueños de una tienda deli en Polanco comenzaron a trabajar con productores chinamperos hace dos años con la motivación de poder controlar sus ingredientes al mismo tiempo que ayudaban a rescatar una forma de agricultura ancestral.

«Empezamos trayendo semillas de Estados Unidos para que las familias chinamperas las cultivaran. Fue un proceso de prueba y error muy largo. Trajimos cerca de 350 variedades y solo funcionaron como 150, porque el clima, la tierra y el agua son muy diferentes a otras zonas», nos comentó el chef Alfredo. «Nos gusta impulsar a los productores mexicanos, ayudarles a que tengan noción de lo que pueden hacer con su tierra y ser ese canal que necesitan para ampliar su mercado.»  

Entonces, ¿no queda claro que recurrir a las chinampas es la mejor opción?

Lamentablemente no todo es miel sobre hojuelas en los canales chinamperos. Édgar, Israel y Alfredo también nos hablaron de las desventajas e inconvenientes con los que se han topado en sus experimentos agrícolas:

«Uno de los problemas es que es a cielo abierto», aclaró el chef Édgar. «Esto lo hace más complicado por que el clima es un factor fundamental. Una llovidita de las que caen aquí en el DF te parte…» la hortaliza. Ultimadamente, un sistema de agricultura milenario también tiene problemas milenarios. Algo que es difícil de comprender para la mayoría de nosotros, personajes citadinos: «Si las condiciones son normales y buenas, sí, es alto el rendimiento... pero esos factores son cosas que los chinamperos no pueden controlar. Imagínate que un día no lleguen las cosas... si el mexicano [capitalino] fuera más tolerante y entendiera eso, pues sí... pero no. En México no estamos acostumbrados a sufrir por las inclemencias del clima. Queremos jitomate todo el año y el mismo pescado siempre». 

Es cierto, somos comensales muy exigentes. El chef del Sud777terminó la entrevista comentándonos que ya está experimentando con un invernadero en el restaurante, donde las condiciones son más controlables y el riesgo es menor.

Por otro lado, los chefs Israel y Alfredo agregaron que otro de los problemas que encuentran es que los procesos de cultivo son muy largos y el dinero no llega tan rápido. «Muchos productores necesitan ingresos inmediatos y no tienen la fortaleza de esperar. Además, si quieres cultivar de la forma tradicional la mano de obra es más cara y los procesos más demandantes. Si usaran agroquímicos podrían utilizar a una persona por hectárea; sin ellos se necesitan a 5 para el mismo terreno, porque hay que estar al pendiente todos los días, revisar que el cultivo siga sano —sin plagas ni insectos. La chinampa es como el jardín de tu casa: necesita cariño para que florezca. Entonces, hay que ser pacientes y cero perezosos para mantener una chinampa en el método tradicional. No cualquiera», terminaron.

En conclusión, la incursión de los chefs citadinos a la producción de sus propios cultivos chinamperos es definitivamente una ventaja para nosotros como comensales con paladares curiosos. Quizá podríamos ayudarles, así como a la buena gente de las zonas chinamperas, siendo ligeramente más flexibles en nuestras exigencias de estandarización que, al final, conviene abandonar en pos de un plato más variado, más fresco y más sabroso, al tiempo que contribuimos con la preservación de una bella parte de nuestra cultura mexicana.

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Alberto es gastrónomo multifacético, consultor de emprendimiento y estudiante de casi todo. Le encanta la gastronomía no por esnobismo, sino porque es reflejo e instrumento de nuestra humanidad. Cree que comer bien es practicar nuestra naturaleza social, simbólica, artística y espiritual.