Las virtudes del asado en tres visiones

"Los comensales deben esperar al asado, jamás el asado debe esperar a los comensales".

Frase popular argentina

Existe un acto primitivo en el hecho de reunirse en torno al fuego para ver cómo se cocina una carne, atrapar en el aire sus aromas y salivar a la expectativa de un buen mordisco. El asado significa reunión con amigos, pleitesía al parrillero y el motivo de comilonas que pueden durar horas.

La parrilla se ha convertido también por costumbre en territorio de hombres y sus rituales. Para entender más el universo masculino que se desarrolla en las brasas, platiqué con Dante Ferrero, Fran del Piero y Felipe Salcedo, tres hombres con visiones distintas en torno al asado.

Dante Ferrero. Neuquén, Monterrey Argentino, propietario de uno de los mejores restaurantes de carne en Monterrey y conocido por su faena de asar una vaca entera.

¿Cómo son los asados en Argentina?
Dante: Hay todo un ritual alrededor del asado, si hay varios hombres en la casa, se decide quién hace el asado y partir de que se decide, el resto no puede decir nada. Es como una jerarquía, donde es impensable que alguien más toque la parrilla o que se le ocurra agregar unas cebollitas o verdura, ¡jamás! Al parrillero elegido no se le molesta, lo único que sí se puede hacer es que una persona esté parada al lado del parrillero para hacerle plática, llevarle una copita de vino o un quesito.

El parrillero decide cuándo deben sentarse a la mesa, qué se come y cuándo se come, él llevará a la mesa cada corte a medida que él considere que ya está listo a sabiendas que sacará los mejores cortes al final, por una cuestión de orden y porque los mejores son los más gruesos y los que más tardan.

¿Qué pasa por tu cabeza al momento de asar una vaca completa?
Dante: Yo trabajo mucho por instinto, tomo muchas decisiones en el momento, no todo es técnica. Mucha gente me pregunta ¿pero y el termómetro no lo usas? Y yo respondo que no es lo mío, lo respeto pero me baso en mi experiencia. Me gusta mucho porque al momento de prepararla y cortarla ante tanta gente, se genera un ambiente muy particular, se rompen muchas barreras culturales y sociales. Brota una parte salvaje donde el mismo comportamiento surge en todas las personas; muy animal, muy directo, donde la gente está pensando sólo en comerse un pedazo de vaca.

¿Cuál es el peor error que cometes cuando eres principiante?
Creer que sabes hacer el asado y no tener paciencia.

Yo siempre me pongo frente al asador con el mismo temor y la misma incertidumbre, porque influyen muchos factores. Para sazonar solo hay que utilizar sal de grano, y sobre todo, hay que jugar a la prueba y el error. Tener paciencia. Creo que el peor error que se hace es no tenerla, querer prender el carbón rápido, echar la carne y cocinarla enseguida; así no se pueden tener buenos resultados. El peor error que yo puedo cometer es creer que ya lo domino y que no puedo aprender más, en cada experiencia y cada asado me observo y aprendo siempre algo nuevo.

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Fran del Piero, MIT Steakhouse Chef argentino al frente de MIT Steakhouse, un lugar de barrio en la Condesa especializado en cortes de carne—sobre todo los añejados.

Sabemos que lo más importante de un asado es la calidad de la carne, ¿cómo crees que debe ser ésta?
Creo que sí es importante que la carne sea grass fed, porque las vacas que comen pasto tienen menos grasa intramuscular debido a que tienen que caminar mucho para conseguir agua. En cambio, las vacas engordadas con cereales solo comen y engordan, no se mueven. La carne de vaca que comió pasto es simplemente más rica, más jugosa, más musculosa. 

Y, ¿qué cómo sacarle el máximo provecho a un buen corte de carne?
Primero identifica qué carne estás cocinando, si es uruguaya, mexicana, argentina o americana. Los cortes son siempre diferentes en cada país y eso significa que tienen distintas características, así que querrás cocinarlas de manera diferente. Luego por supuesto está el término, debe ser medio. Punto. Y la sal siempre debes ponerla al final, porque sino la carne simplemente se seca.

¿Por qué pasa esto?
Cuando le pones sal a la carne cruda, se produce un intercambio de fluidos en la carne, entre el interior y el exterior. Cuando hay sal en el exterior, los líquidos internos de la carne salen, para que la sal entre. Entonces, ya se desjugó toda. Un buen consejo es: esperar a que la carne agarre una corteza crujiente y luego la volteas, entonces puedes poner sal—de grano, siempre—en la parte cocida. O bien hasta que la quites del calor y la sirvas. La sal ya no entrará a la carne, pero no le quitará sus jugos.

¿Qué crees que es lo mejor de un asado?

Muchos dicen que la cocina argentina es aburrida porque está llena de carne, pero yo creo que al contrario, la carne es deliciosa, todos la comemos porque somos depredadores. Y uno asume su naturaleza. Además, cocinar la carne perfecta tiene su complejidad, hay que cuidar las temperaturas y hasta conocer la anatomía del animal que vas a cocinar. Eso me parece lo mejor. Aunque también está el asunto de la convivencia, tomarte unas cervezas, platicar con los amigos. Los asados son siempre para reunir a la gente.

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Felipe Salcedo, Grill Specialist de Weber
Es especialista en preparación de alimentos en asadores que se dedica a impartir talleres, cursos y demostraciones en diversas partes del país. 

¿Qué beneficios deja saber usar bien un asador?
He encontrado nuevos sabores, nuevas texturas y el saber cómo sabe un corte carne cocinado perfectamente.

¿Cuáles son los peores errores que puedes cometer en el asador?
Cerrar la ventila superior del asador. Mucha gente cree que al hacerlo va a cocinar más rápido, pero lo que provocan es ahogar al asador.

Otra es voltear la carne muchas veces—se debe voltear solo una vez—.

Cuando sacas la carne ya lista del asador, deja que repose 4 minutos antes de cortarla, eso es súper importante, porque cuando expones la carne al calor, éste empuja los jugos al centro del corte y el reposo provoca que los jugos de redistribuyan. Otra creencia es que si no la comes inmediatamente, la carne se enfría cuando en realidad el reposo hace que la carne suba entre 2° y 5°C de temperatura.

El 90% de la gente come la carne bien cocida, lo que es un grave error. El mejor consejo que puedo dar es siempre cocinar para término medio, porque una carne carbonizada no se puede rescatar mientras que una carne que no está al término de cocción deseado siempre se puede regresar unos minutos más al asador.

¿Algún otro consejo que puedas darnos?
Para sazonar, usa sal de grano o flor de sal y ponla 20 minutos antes de cocinar la carne. Si usas sal fina, agrégala solo un minuto antes. Y no tengas miedo de experimentar con especias.

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