Para que te enchiles

México presenta la cocina más sofisticada de Latinoamérica con nuestras tradiciones ancestrales que fueron influenciadas de manera determinante por la llegada de los españoles. Cada región del país combina diversos ingredientes de acuerdo a su ubicación geográfica, como es el caso de Oaxaca con sus complejas preparaciones de mole y salsas… tan distinta su cocina a lo que se cocina en estados norteños como Sonora y Monterrey. Pero como sea el uso del chile en la cocina es un mundo inimaginable dentro de la cocina mexicana.

Los chiles frescos tienen cierta materia grasa en su piel, además de que emanan fragancia y un vivaz sabor, en contraste con los chiles secos. Como sea ambos, proporcionan un sobresalto al paladar por el picante calor entre la amplia gama de platillos que pueden sazonar. Algunas de las variedades más representativas en nuestro país son los chiles serrano, pimiento morrón, cascabel, chipotle, jalapeño, piquín, poblano, habanero, de árbol, manzano, chile güero, guajillo, pasilla,

Aunque la planta de chile no es originaria de México, aquí fue domesticada y se desarrollo con gran éxito. Este alimento es originario de Sudamérica donde es muy apreciado, por ejemplo en Perú –el aji rocoto, que aquí conocemos como manzano- es un condimento elemental de su cocina. En nuestro país, este alimento representa un vínculo cultural, entre gastronomía y costumbres de la dieta alimenticia desde tiempos prehispánicos donde existía el ritual de beber cacao y semillas de chile.

De hecho en la era prehispánica el chile se empleaba en ceremonias y rituales en lo que se ofrendaba a Chicomecóatl –la hermana del dios de la lluvia, Tláloc- a este alimento se le adjudicaban propiedades místicas. A la fecha el chile es un ingrediente que utilizamos cotidianamente en salsas, estofados, moles y pipianes –salsas con semillas de calabaza- además de sopas y caldos.

Para fortuna de nuestra herencia culinaria algunos historiadores gastronómicos y chocolateros han rescatado la costumbre de combinar cacao y chile. Ya sea en bebida como se acostumbraba milenariamente por las culturas prehispánicas, o en repostería contemporánea podemos encontrar esta exótica combinación. Pero esta mezcla no nos debe de resultar tan extraña, porque simplemente el mole armoniza variedad de chiles y notas dulces de cacao, almendras, canela… por mencionar algunos ingredientes.

En esta temporada te compartimos algunas recetas con este ingrediente, símbolo de nuestra gastronomía nacional, tales como el Chile en Hojaldre de Saks y los Chiles en Nogada…cortesía de La Bodega, Los Girasoles y Estoril, un clásico de la temporada.