La próxima edición de Apicius dedica dos capítulos a los chefs Pablo Salas y Roberto Ruiz

Apicius 24, el número del Cuaderno de Alta Gastronomía que saldrá a la luz el próximo 24 de mayo, sabe a México. La publicación de Montagud Editores dedica dos capítulos a dos punteros cocineros mexicanos: Pablo Salas(Amaranta, Toluca) y Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid, España).

Las páginas dedicadas a Pablo Salas y a su restaurante ofrecen el retrato más íntimo del talentoso cocinero. Hay días en los que uno extraña la cocina del pasado familiar y en Amaranta uno con rapidez se regresa al pasado, con una nueva vista, pero con el sabor de tradición; es por eso que el éxito entre los comensales del lugar tiene una sencilla razón. Muchos observan el alma del lugar, los olores de la cocina van impregnados a las historias personales de quien pudo perderse en una anécdota más. Sin embargo, Salas, un chef que cocina con alma, demuestra cada día, todos los días, que existe un motor especial que mueve cada cocina de nuestro mundo.

Roberto Ruiz, afincado en Madrid, ha dado la campanada en el panorama gastronómico de la capital española con Punto MX. Su oferta se basa en reinterpretar los sabores mexicanos. Para conseguirlo, unen las técnicas más ancestrales con lo último de la cocina de vanguardia. El resultado: sabores auténticos y un concepto gastronómico en permanente evolución que se surte de las mejores materias primas. En Punto MX, se pone en el plato tradición, alta cocina y un huerto orgánico, cultivado y pensado para abastecer su despensa. Es el único restaurante mexicano en España que prepara a mano sus tortillas de maíz orgánico a partir de la técnica de nixtamalización –un proceso artesanal para hacer la masa de las tortillas-. Además, tiene el primer Mezcal Lab de España, un espacio que cuenta con la selección de mezcales más importantes de Europa, así como coctelería propia a partir de este destilado 100% mexicano.

Más que una constante

Apicius 24 no es el único número del Cuaderno de Alta Gastronomía que pone los ojos en México y en todo su potencial gastronómico. De hecho, este país es más que una constante en las páginas de la publicación. Por ejemplo, Jorge Vallejo, al frente de Quintonil, protagoniza los números 23 y 19 del Cuaderno y marca todo un hito, al ser el restaurante más joven aparecido en Apicius. Los proyectos de Édgar Núñez (Sud777, Ciudad de México) y Jesús Escalera y Fer Covarrubias (La Postería, Guadalajara) están fielmente reseñados en Apicius 22, mientras que el Paxia de Daniel Ovadía queda reflejado en Apicius 20. Enrique Olvera, al frente de Pujol, aparece en las páginas de Apicius 19.

¿Qué es Apicius?

Más próximo en su filosofía a un libro que a una revista, el cuaderno, presenta unas formas y unos contenidos que se alejan de todo lo editado hasta la fecha en el mundo de la cocina. Ferran Adrià tenía razón cuando decía que Apicius es como un notario, pero no sólo de la cocina contemporánea española. En el mundo entero, se está viviendo una auténtica revolución en torno a la cocina, y Apicius deja constancia de ello. Cada seis meses (con un número en mayo y otro en noviembre) trata de mostrar, de una manera única, las últimas novedades de la alta gastronomía a nivel mundial. Apicius quiere mostrar no sólo los aspectos didácticos y formales que apoyan a los profesionales, sino también aquellos elementos placenteros que redondean ese término tan rico y amplio que es la gastronomía. Aspectos todos que son tratados a partir de un alto nivel cualitativo y técnico, garantizado por el equipo editorial de Apicius, que recoge desde 2003 contenidos de esta índole.

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Imagen de Pablo Salas: Fernando Gómez Carbajal.

Imagen de Roberto Ruiz: Mikel Ponce.