Acupuntura en pescados

Son las 5 de la mañana en el mercado Tsukiji en Japón. Los cocineros de sushi y sashimi se pelean por los pescados más frescos. Quizás es aquí el lugar donde la frescura es casi una obsesión, pues para cocinar pescado crudo se necesita tener el mejor pescado: el más fresco, el que haya sufrido menos al morir.

Pero ¿cómo controlar la frescura si el pescado tiene que viajar miles de kilómetros para llegar a la mesa donde será servido? ¿En camiones refrigerados?, no porque el sabor y la textura del pescado se deterioran rápidamente. ¿En camiones con peceras para transportar peces vivos?, sí, pero es una solución difícil y muy costosa, ya que se necesita mucha agua para que el pez pueda nadar libremente y sin estrés. La solución está en transportar a los peces vivos, pero utilizando menos agua y menos espacio. Para esto los peces son dormidos por medio de acupuntura. Sí, esta terapia de la medicina tradicional china que ha curado males en los hombres orientales durante milenios.

El pescador japonés Toshiro Urabe es quien llevó los principios de la acupuntura a los animales marinos. Estudió la anatomía de ciertos tipos de peces y, comparándola con la del hombre, encontró los puntos nerviosos exactos que, al ser presionados con agujas muy finas, pueden hacer que el pez se relaje y se duerma instantáneamente, sin necesidad de sustancias químicas y sin sufrimiento. 

Así, los pescados dormidos pueden ser transportados en pequeños tanques que mantienen el agua oxigenada y llegan vivos al restaurante donde serán cocinados. La acupuntura solo crea efectos temporales en los peces así que, al quitar la presión de la aguja, el pez despierta. Más fresco, imposible.

La técnica de Toshiro Urabe lleva varios años de popularidad en Japón y ya se está extendiendo en el resto del mundo.