Recuento de libros gastronómicos de 2013 (segunda parte).

Para que el librero gastronómico con lo mejor del 2013 esté bien equilibrado, los libros hechos en México tienen que estar presentes. (La primera parte del librero está aquí). Ahora podemos estar tranquilos sabiendo que el monopolio de los recetarios comunes terminó y comenzamos el año con la esperanza de que 2014 supere —por mucho— al 2013 en producción de buenos libros gastronómicos.

—Elogio de la cocina mexiana, Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana, Artes de México. Un esfuerzo por continuar la preservación de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad y que contienen bellas historias sobre la herencia histórica de la gastronomía mexicana. Ciencia, nutrición, arte, antropología y otras temas, se relacionan con la cocina en cuidadosos ensayos de José N. Iturriaga, Alberto Ruy Sánchez, entre otros.

—Quesos Mexicanos, Carlos Yescas y Josefina Santacruz, Larousse. Una colección de historias sobre el queso mexicano que han sido recolectadas por Carlos Yescas y su hermana Georgina durante muchos años de trabajo al lado de queseros de diferentes partes del país. Encontrarás notas sobre catorce quesos oriundos de México y algunas recetas de la chef Josefina Santacruz, todo artísticamente ilustrado con el trabajo fotográfico de Fernando Gómez Carbajal.

—Tacopedia, Déborah Holtz y Alejandro Escalante,Editorial Trilce. Divertida, apetitosa y original enciclopedia que desmenuza entre textos bien investigados de Alejandro Escalante y brillantes gráficos, fotografías e infografías, los diecinueve principales tipos de tacos que hay a lo largo de México y los orígenes de la tortilla, las salsas, las recetas, etc. Resulta un buen paseo ir entre sus páginas y terminar con una útil guía de los mejores tacos chilangos.

—El jitomate y la cebolla: el secreto de nuestra sazón, Fundación Hérdez. Hay más historias interesantes sobre estos ingredientes esenciales de nuestros fogones de lo que podría pensarse, por lo que el libro compila diversos ensayos de autores con diferentes especialidades, que permiten conocer el vínculo entre el origen lingüístico del jitomate y la cebolla, su historia en el mundo y sus cualidades culinarias. 

—México: una odisea culinaria, Diana Kennedy, Océano. Un relato del amor que Diana, la ganadora de la Órden del Águila Azteca (1981) siente por la cocina mexicana. El territorio nacional descrito en ingredientes, secretos y datos históricos. Desde antojitos y salsas ancestrales, hasta moles y platos tradicionales complejos. 

—Agua la boca: restaurantes de la ciudad de México en el siglo XX, Arturo Reyes-Fragoso (compilador),Uva Tinta Ediciones. Primero imagina la ciudad de México porfirista, llena de afanes por presumir un tono afrancesado en la cultura, donde el pulque fue sustituido por la champaña. Pues bien, aquí comienza la evolución gastronómica que el libro expresa con historias de los restaurantes defeños desde entonces hasta el presente, pasando por los clásicos, los viejos y los nuevos que representan la nueva cocina mexicana liderada por Pujol, de Enrique Olvera.